黔味小吃

　　黔味菜即貴州菜。地處祖國西南云貴高原上的貴州，山川秀麗，氣候宜人。在漫長的歲月里，生活在這片土地上的各族人民根據(jù)自然環(huán)境、物產(chǎn)資源及風(fēng)土人情，創(chuàng)造出獨(dú)具特色的美味佳肴。它的形成是在我省各民族地區(qū)的地方風(fēng)味、鄉(xiāng)土風(fēng)味和傳統(tǒng)菜點(diǎn)的基礎(chǔ)上，廣泛吸收各式菜點(diǎn)的精華，特別是學(xué)習(xí)借鑒了“廣式”、“蘇式”和“川式”小吃的烹調(diào)技藝，通過數(shù)代黔菜廚師多年的工作實(shí)踐和開拓創(chuàng)新逐漸形成的，是勤勞的黔味廚師們智慧的結(jié)晶，是中國菜點(diǎn)的一個組成部分。素以辣香而著稱的黔味小吃，具有鮮明的地方特色。如享有盛名的腸旺面、絲娃娃、雷家豆腐圓子、戀愛豆腐果、遵義羊肉粉、花溪牛肉粉等，風(fēng)味特別、價廉物美、令人垂涎，曾榮獲第一、二屆“中華名小吃”稱號。它們的味型（或蘸水）在運(yùn)用各種干鮮辣椒這一調(diào)味原料上十分考究，通過不同的加工方法炒制、腌制、烤制、舂制出了糍粑辣椒、糟辣椒、煳辣椒、油辣椒、酸辣椒等。調(diào)制出的各種小吃的湯味和蘸水，有香辣、干辣、煳辣、糟辣、麻辣、蒜辣……可謂是“一辣一格，辣出百味，辣出風(fēng)格，辣出品位?！边€有用本地的蕎麥面、蕨巴、黑糯米、玉米等為原料，精工細(xì)作制出的蕎面刺猬包、蕎蕨象生梨、畢節(jié)湯圓等，不僅用料精湛，制法獨(dú)特，吃法多樣，更是注重色、香、味、形、營養(yǎng)等方面的配合。多年以來，我省廣大的飲食工作者，充分發(fā)揮了自己的聰明才智，挖掘、收集、整理出了幾百道黔味菜點(diǎn)，其中有歷史悠久的傳統(tǒng)名點(diǎn)，有街頭巷尾中的風(fēng)味小吃，有隨筵席配上的精美面點(diǎn)，有民族地區(qū)的民族小吃，并曾先后正式出版了四本介紹黔味菜點(diǎn)的書籍，充實(shí)了祖國的飲食文化寶庫。為了更進(jìn)一步發(fā)揚(yáng)黔菜、振興黔菜，我們搜集、整理、編寫了《黔味小吃》。在編寫中，我們得到了貴州省貿(mào)易合作廳、勞動和社會保障廳、人事廳等部門的大力支持，并請古德明、沈遠(yuǎn)明、劉邦國等烹飪專家對書稿進(jìn)行審定，使《黔味小吃》更具準(zhǔn)確性、科學(xué)性和權(quán)威性。本書整理出76個黔味面點(diǎn)、小吃，包括了貴州省高、中、初級面點(diǎn)師的技能等級鑒定品種在內(nèi)，它的特點(diǎn)是圖文并茂，既有觀賞價值，又有學(xué)習(xí)使用價值，是我省第一本面點(diǎn)小吃專著。它注重從不同角度在面性、用料、成熟方法、味型、花色品種上搭配的全面性，還對品種的技術(shù)要領(lǐng)、演變等方面加以說明。便于行業(yè)培訓(xùn)面點(diǎn)師之用，可作為貴州省高、中、初級中式面點(diǎn)師技能鑒定的復(fù)習(xí)指導(dǎo)教材，亦可作為家庭主婦學(xué)做黔味面點(diǎn)小吃的入門書。

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