乳酸菌：生物學基礎及應用

    第一章 乳酸菌的分類鑒定
    第一節(jié) 乳酸菌及其有關科屬
    第二節(jié) 革蘭氏陽性無芽孢桿菌
    一、乳桿菌屬（Lactobacillus）
    二、肉食桿菌屬（Carnobacterium）
    三、利斯特氏菌屬（Listeria）
    四、環(huán)絲菌屬（Brochothrix）
    五、丹毒絲菌屬（Erysipelothrix）
    第三節(jié) 形成內生芽孢的桿菌
    一、芽孢乳桿菌屬（Sp0rolact0bacillus）
    二、芽孢桿菌屬（Bacillus）
    第四節(jié) 革蘭氏陽性兼性厭氧球菌
    一、鏈球菌屬（Streptococcus）
    二、腸球菌屬（Enterococcus）
    三、乳球菌屬（Lactococcus）
    四、漫游球菌屬（Vagococcus）
    五、明串珠菌屬（Leuconostoc）
    六、片球菌屬（Pedioc0ccus）
    七、氣球菌屬（Aerococcus）
    八、孿生球菌屬（Gemella）
    九、糖球菌屬（Saccharococcus）
    第五節(jié) 不規(guī)則形的專性厭氧菌
    一、雙歧桿菌屬（Bifidobacterium）
    二、奇異菌屬（Atop0bium）
    第六節(jié) 用于乳酸菌分類鑒定的特有方法和新技術
    一、乳酸旋光性的測定
    二、乳酸菌含有的醌分析法
    三、細菌細胞壁的組成及分析方法
    四、DNA的G十C含量的測定
    五、DNA—DNA核酸分子雜交技術
    六、DNA—RNA雜交和16SrRNA寡核苷酸序列分析
    七、PCR技術和基因探針在乳酸菌分類鑒定中的初步應用
    參考文獻
   第二章 乳酸菌的分離、培養(yǎng)和保藏
    第一節(jié) 乳酸菌的分離和培養(yǎng)
    一、概述
    二、乳桿菌的分離和培養(yǎng)
    三、雙歧桿菌的分離和培養(yǎng)
    四、腸球菌的分離和培養(yǎng)
    五、乳球菌的分離和富集
    六、明串珠菌的分離和培養(yǎng)
    第二節(jié) 乳酸菌的保存
    一、概述
    二、定期移植保藏法
    三、冷凍干燥法
    四、液氮超低溫保藏法
    附錄
    參考文獻
   第三章 乳酸菌在自然界中的分布
    第一節(jié) 乳酸菌在土壤、水和肥料中的分布
    一、土壤中的乳酸菌
    二、水中的乳酸菌
    三、肥料中的乳酸菌
    第二節(jié) 植物和植物材料中的乳酸菌
    一、植物中的乳酸菌
    二、植物材料在加工過程中的乳酸菌
    三、谷物制品中的乳酸菌
    第三節(jié) 動物和動物產(chǎn)品中的乳酸菌
    一、動物體中存在的乳酸菌
    二、動物產(chǎn)品中的乳酸菌
    第四節(jié) 人體中的乳酸菌
    一、消化道的乳酸菌
    二、女性生殖道中的乳酸菌
    參考文獻
   第四章 乳酸菌的代謝
    第一節(jié) 乳酸菌的營養(yǎng)
    一、乳酸菌細胞的化學元素組成
    二、乳酸菌對各種營養(yǎng)元素要求
    第二節(jié) 乳酸菌碳源的分解代謝
    一、乳酸菌的葡萄糖分解代謝
    二、乳酸菌的乳糖發(fā)酵
    三、其他糖苷的發(fā)酵
    四、乳酸脫氫酶的立體專一性
    五、有機酸的代謝
    第三節(jié) 蛋白質的代謝
    一、蛋白酶活性
    二、肽酶活性
    三、肽和氨基酸的轉運
    第四節(jié) 乳酸菌的代謝產(chǎn)物
    一、酸性末端產(chǎn)物
    二、雙乙酰（丁二酮）
    三、酸乳中乙醛的形成和菌株的生長
    四、乳酸菌產(chǎn)生的細菌素
    參考文獻
   第五章乳酸菌的分子遺傳和基因工程
    第一節(jié) 基因的轉移系統(tǒng)和轉座
    一、接合（Conjugation）
    二、轉導（Transduction）
    三、轉化（Transformation）
    四、轉染（Transfecti0n）
    五、原生質體融合（Protoplastfusion）
    六、轉座
    七、普遍性重組（Generalizedrecombination）
    第二節(jié) 乳球菌基因克隆和表達系統(tǒng)
    一、復制型基因的克隆
    二、整合型基因的克隆
    三、基因表達信號
    四、基因表達的調控
    五、蛋白質分泌
    六、表達和分泌系統(tǒng)
    七、食品級系統(tǒng)
    第三節(jié) 乳桿菌質粒和基因表達
    一、質粒
    二、質粒載體
    三、質粒的遺傳轉移
    四、染色體整合
    五、基因表達
    參考文獻
   第六章 乳酸菌在食品中的應用
    第一節(jié) 概述
    一、乳酸發(fā)酵食品的特點
    二、發(fā)酵劑的制備
    三、乳酸發(fā)酵食品的前景
    第二節(jié) 乳酸菌在乳制品中的應用
    一、酸乳
    二、干酪
    三、其他乳酸發(fā)酸乳制品
    第三節(jié) 乳酸菌在肉制品中的應用
    一、乳酸菌在肉制品加工中的應用
    二、乳酸發(fā)酵香腸
    三、發(fā)酵腸中亞硝代替物的研究
    第四節(jié) 乳酸菌在果蔬制品中的應用
    一、乳酸發(fā)酵蔬菜
    二、乳酸發(fā)酵蔬菜汁
    三、乳酸發(fā)酵油橄欖
    第五節(jié) 乳酸菌在豆制品中的應用
    一、大豆乳酸發(fā)酵飲料
    二、綠豆乳酸發(fā)酵飲料
    第六節(jié) 乳酸菌在谷物和薯類制品中的應用
    一、酸面包
    二、谷物乳酸發(fā)酵飲料
    三、其他乳酸發(fā)酵谷物制品
    四、乳酸發(fā)酵薯類制品
    參考文獻
   第七章 乳酸菌在醫(yī)藥中的應用
    第一節(jié) 概述
    第二節(jié) 藥用乳酸菌種類
    第三節(jié) 臨床應用及機制
    一、治療腸道功能紊亂，維持腸道菌群平衡
    二、抗腫瘤作用
    三、免疫賦活作用
    四、營養(yǎng)作用
    五、降低膽固醇
    六、控制內毒素
    七、延緩機體衰老
    八、抗輻射作用
    九、對泌尿生殖系統(tǒng)的作用
    十、其他方面的應用
    第四節(jié) 雙歧因子
    第五節(jié) 存在的問題及展望
    參考文獻
   第八章 乳酸菌在飼料中的應用
    第一節(jié) 青貯飼料
    一、青貯飼料的優(yōu)點
    二、青貯飼料的制作方法
    三、青貯飼料發(fā)酵和微生物學過程
    四、青貯飼料的品質評定
    五、青貯飼料的開窖與使用
    六、氨化青貯飼料
    第二節(jié) 微生物發(fā)酵飼料
    一、微生物發(fā)酵粗飼料
    二、微生物發(fā)酵精飼料
    三、菜籽餅乳酸發(fā)酵飼料
    第三節(jié) 微生物飼料添加劑
    一、發(fā)展概況
    二、乳酸菌類益生素
    三、微生物飼料添加劑中的問題和措施
    參考文獻
   第九章 乳酸菌在工業(yè)乳酸生產(chǎn)中的應用
    第一節(jié) 工業(yè)乳酸生產(chǎn)菌種
    第二節(jié) 乳酸發(fā)酵原料和原料處理
    一、糖蜜
    二、亞硫酸鹽紙漿廢液
    三、淀粉質原料
    四、菊粉
    五、麥根
    第三節(jié) 乳酸常規(guī)發(fā)酵工藝
    一、分批發(fā)酵法
    二、糖化發(fā)酵并行式（Simultaneous Saccharification Fermentation，簡稱SSF）
    三、半連續(xù)發(fā)酵
    四、連續(xù)發(fā)酵
    第四節(jié) 固定化細胞生產(chǎn)乳酸
    一、海藻酸鈣包埋法
    二、卡拉膠（K—角叉膠）固定法
    三、聚乙烯醇法
    四、生物膜法
    五、中空纖維固定法
    六、二乙氨乙基（DEAE）纖維素法
    第五節(jié) 細胞再循環(huán)發(fā)酵
    第六節(jié) 提取發(fā)酵法生產(chǎn)乳酸
    一、電滲析法的提取發(fā)酵
    二、有機溶劑萃取的提取發(fā)酵法
    三、雙水相（Agueoustwo－phase）萃取
    第七節(jié) 乳酸的提取與精制
    一、發(fā)酵液的預處理
    二、提取法
    參考文獻
   第十章 乳酸菌的未來
    第一節(jié) 加強基礎研究和大力開發(fā)應用
    一、乳酸菌的生理功能與機體的生命活動息息相關
    二、乳酸菌種類繁多、資源豐富
    三、乳酸菌研究的新進展
    第二節(jié) 乳酸菌優(yōu)良菌種的篩選和分子育種
    一、篩選和組建特殊風味的菌種
    二、篩選和組建重要蛋白酶的菌種
    三、分離能在體內定植的菌種
    四、耐氧菌的分子育種
    五、謹防生態(tài)制劑攜帶抗藥性因子
    第三節(jié) 乳酸菌噬菌體及其防治
    一、噬菌體的類型
    二，噬菌體感染的防治
    三、質粒防治噬菌體的實例
    第四節(jié) 乳酸菌的細菌素（Bacteriocins）
    一、熱穩(wěn)定的小分子細菌素
    二、熱敏感的大分子細菌素
    三、羊毛硫抗生素
    四、大力開發(fā)乳酸菌素，拓寬應用范圍
    第五節(jié) 乳酸菌的寡糖、多糖和復合糖
    一、寡糖、多糖和復合糖在生命活動中的重要性
    二、糖和蛋白與菌在體內定植有關
    三、多糖與抗腫瘤、免疫調節(jié)有關
    四、明串珠菌是多種糖的重要來源
    第六節(jié) 乳酸菌產(chǎn)生的特殊酶系
    一、產(chǎn)生有機酸的有關酶系
    二、合成多糖的有關酶系
    三、分解乳酸菌生長因子的酶系
    四、具有其他生理功能的酶系
    五、乳酸菌中α—乙酰乳酸脫羧酶
    第七節(jié) 體內乳酸菌分子克隆體系的建立
    參考文獻