四川菜巧作指導(dǎo)

定　價(jià)：￥17.50

作　者：	李剛主編
出版社：	中國農(nóng)業(yè)出版社
叢編項(xiàng)：	大眾廚藝之友
標(biāo)　簽：	烹飪菜譜

ISBN：	9787109044852	出版時(shí)間：	1999-02-01	包裝：	平裝
開本：	20cm	頁數(shù)：	324	字?jǐn)?shù)：

內(nèi)容簡介

　　內(nèi)容簡介《四川風(fēng)味菜巧作指導(dǎo)》是面向從業(yè)廚師、烹飪專業(yè)的師生，以及川菜愛好者的一本技藝指導(dǎo)書。顯而易見，它在技術(shù)知識(shí)內(nèi)容和操作技巧方面遠(yuǎn)比一般菜譜精湛而翔實(shí)得多，指導(dǎo)性的作用更為突出。本書根據(jù)四川菜的特點(diǎn)和風(fēng)格，比較規(guī)范地按成菜標(biāo)準(zhǔn)、初步加工、原料成形、配菜組合和烹調(diào)成菜的工藝程序，展示了各款四川菜的成菜方法、要領(lǐng)提示和訣竅，對每種菜式作了舉一反三的提示，力圖準(zhǔn)確、全面地表達(dá)烹調(diào)全過程。全書融入了作者多年悉心從事烹飪研究、教學(xué)和實(shí)際操作的成果與經(jīng)驗(yàn)，供同行朋友們參考。

作者簡介

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圖書目錄

     目錄
   涼菜篇
    1 蒜泥白肉
    2 糖醋排骨
    3 豉汁排骨
    4 果汁排骨
    5 麻辣牛肉干
    6 陳皮牛肉
    7 牛肉干絲
    8 果味牛肉
    9 夫妻肺片
    10 卷筒雞
    11 桃仁雞卷
    12 花椒雞丁
    13 陳皮雞
    14 香糟仔雞
    15 紅油雞塊
    16 椒麻雞條
    17 怪味雞
    18 棒棒雞絲
    19 雞絲發(fā)菜卷
    20 紅油三絲
    21 椒麻鴨掌
    22 水晶雞脯
    23 花仁拌兔丁
    24 魚香兔絲
    25 熏魚
    26 五香烤魚
    27 茄汁魚卷
    28 五香鱔魚
    29 醬酥桃仁
    30 魚香青豆
   熱菜篇
    1 回鍋肉
    2 生爆鹽煎肉
    3 醬爆肉
    4 合川肉片
    5 江津肉片
    6 鍋巴肉片
    7 夾沙肉
    8 芽菜咸燒肉
    9 魚香肉絲
    10 醬香肉絲
    11 青椒肉絲
    12 煎豆芽餅
    13 鵝黃肉
    14 紅燒圓子
    15 糖醋里肌
    16 原籠玉簪
    17 紅棗煨肘
    18 叉燒酥方
    19 火爆鳳尾腰花
    20 網(wǎng)油腰卷
    21 炸桃腰
    22 宮保腰塊
    23 家常肚頭
    24 火爆肚頭
    25 水煮牛肉
    26 干煸牛肉絲
    27 干燒鹿筋
    28 辣味燒鹿肉
    29 宮保兔丁
    30 雙椒溜兔絲
    31 芹黃狗肉片
    32 辣子雞丁
    33 宮保雞丁
    34 鮮溜雞絲
    35 醋溜雞
    36 黃燜雞塊
    37 貴州雞
    38 小煎雞
    39 紅燒雞翅
    40 黃酒燜雞
    41 碎米雞
    42 芙蓉雞片
    43 雪花雞淖
    44 雞豆花
    45 白汁雞糕
    46 油淋仔雞
    47 魚香脆皮雞
    48 太白雞
    49 扣雞
    50 玫瑰鍋炸
    51 瀘州烘蛋
    52 香酥鴨子
    53 樟茶鴨子
    54 蟲草鴨子
    55 蛋酥鴨子
    56 八寶葫蘆鴨
    57 富貴乳鴿
    58 干燒鵪鶉
    59 荷包鯽魚
    60 豆腐鯽魚
    61 豆瓣鯽魚
    62 豆豉酥魚
    63 旱蒸巖鯉
    64 干燒巖鯉
    65 熗鍋鯉魚
    66 荔枝魚
    67 荔枝魚花
    68 家常瓦塊魚
    69 糖醋脆皮魚
    70 清湯魚圓
    71 五柳魚
    72 芹黃魚絲
    73 糖醋鱖魚卷
    74 糊辣姜汁桂魚
    75 大蒜燒黿魚
    76 清蒸黿魚
    77 清蒸江團(tuán)
    78 大蒜鱔段
    79 翡翠蝦仁
    80 糟炒蝦仁
    81 腐皮蝦卷
    82 黃燜大蝦
    83 魚香旱蒸蝦
    84 干燒大蝦
    85 三絲魚翅
    86 雞淖魚翅
    87 龍井鮑魚
    88 黃燒干鮑
    89 白汁魚肚卷
    90 雞皮魚肚
    91 繡球干貝
    92 魚香鮮貝
    93 響鈴海參
    94 家常海參
    95 烏龍戲珠
    96 酸辣海參湯
    97 三鮮魷魚
    98 荔枝魷魚卷
    99 干貝油菜心
    100 干燒猴頭蘑
    101 雞油葵菜
    102 醬燒冬筍
    103 干煸冬筍
    104 雞蒙豌豆尖
    105 麻婆豆腐
    106 鍋貼豆腐
    107 家常豆腐
    108 口袋豆腐
    109 八寶素燴
    110 炒核桃泥
    111 炒紅苕泥
    112 八寶瓤雪梨
    113 清湯芙蓉燕菜
    114 清湯冬瓜燕