面點(diǎn)工藝學(xué)

    第一章 概論
    第一節(jié) 中國(guó)面點(diǎn)發(fā)展簡(jiǎn)史及其趨勢(shì)
    第二節(jié) 面點(diǎn)工藝學(xué)的概念、研究?jī)?nèi)容和方法
    第三節(jié) 面點(diǎn)的技術(shù)特點(diǎn)
    第四節(jié) 面點(diǎn)主要風(fēng)味流派的形成和特色
    第五節(jié) 面點(diǎn)的分類
    第六節(jié) 面點(diǎn)制作工藝流程
    教學(xué)思考題和習(xí)題
   第二章 面點(diǎn)的原料
    第一節(jié) 面點(diǎn)原料中生理活性物質(zhì)的保健功能
    第二節(jié) 皮坯料
    第三節(jié) 餡料
    第四節(jié) 調(diào)輔料
    第五節(jié) 食品添加劑
    教學(xué)思考題和習(xí)題
   第三章 面團(tuán)形成的原理
    第一節(jié) 面團(tuán)的概念、作用及分類
    第二節(jié) 面團(tuán)形成的機(jī)理
    第三節(jié) 面團(tuán)粘彈性機(jī)理
    教學(xué)思考題和習(xí)題
   第四章 面團(tuán)調(diào)制工藝
    第一節(jié) 面團(tuán)調(diào)制的基本操作技法
    第二節(jié) 麥粉類水調(diào)面團(tuán)
    第三節(jié) 麥粉類發(fā)酵面團(tuán)
    第四節(jié) 麥粉類化學(xué)膨松面團(tuán)
    第五節(jié) 麥粉類物理膨松面團(tuán)
    第六節(jié) 麥粉類油酥面團(tuán)
    第七節(jié) 米粉面團(tuán)
    第八節(jié) 其他面團(tuán)
    教學(xué)思考題和習(xí)題
   第五章 餡心制作工藝
    第一節(jié) 餡心的分類、作用及制作要求
    第二節(jié) 咸餡制作工藝
    第三節(jié) 甜餡制作工藝
    第四節(jié) 包餡面點(diǎn)的配方設(shè)計(jì)
    教學(xué)思考題和習(xí)題
   第六章 成形工藝
    第一節(jié) 成形前的基礎(chǔ)操作技法
    第二節(jié) 基礎(chǔ)成形技法
    第三節(jié) 模具、工具成形技法
    第四節(jié) 面點(diǎn)的裝飾成形
    第五節(jié) 面點(diǎn)的藝術(shù)成形
    教學(xué)思考題和習(xí)題
   第七章 熟制工藝
    第一節(jié) 熟制的作用與導(dǎo)熱方法
    第二節(jié) 蒸、煮
    第三節(jié) 烤、烙
    第四節(jié) 炸、煎
    第五節(jié) 復(fù)加熱法
    教學(xué)思考題和習(xí)題
   第八章 面點(diǎn)的風(fēng)味
    第一節(jié) 面點(diǎn)的色澤
    第二節(jié) 面點(diǎn)的香和味
    第三節(jié) 面點(diǎn)的形狀
    第四節(jié) 面點(diǎn)的觸感
    教學(xué)思考題和習(xí)題
   第九章 筵席面點(diǎn)的配備
    第一節(jié) 筵席面點(diǎn)的配備要求
    第二節(jié) 筵席面點(diǎn)的配備實(shí)例
    教學(xué)思考題和習(xí)題
   第十章 面點(diǎn)廚房的設(shè)備和工具
    第一節(jié) 設(shè)備及主要用具
    第二節(jié) 一般常用工具
    第三節(jié) 常用炊事機(jī)械
    第四節(jié) 設(shè)備和工具使用養(yǎng)護(hù)知識(shí)
    教學(xué)思考題和習(xí)題
   第十一章 功能性面點(diǎn)
    第一節(jié) 功能性面點(diǎn)概述
    第二節(jié) 功能性面點(diǎn)制作實(shí)例
    教學(xué)思考題和習(xí)題
   第十二章 現(xiàn)代面點(diǎn)快餐
    第一節(jié) 現(xiàn)代面點(diǎn)快餐的內(nèi)涵和分類
    第二節(jié) 現(xiàn)代面點(diǎn)快餐的主要特征
    第三節(jié) 現(xiàn)代面點(diǎn)快餐制作實(shí)例
    教學(xué)思考題和習(xí)題
   第十三章 面點(diǎn)制作的繼承創(chuàng)新與新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)
    第一節(jié) 面點(diǎn)制作文獻(xiàn)選
    第二節(jié) 面點(diǎn)的創(chuàng)新
    第三節(jié) 面點(diǎn)新品種的開(kāi)發(fā)
    教學(xué)思考題和習(xí)題
   第十四章 面點(diǎn)制作示范、練習(xí)教學(xué)實(shí)例
    實(shí)驗(yàn)一 搟餃皮
    實(shí)驗(yàn)二 月牙蒸餃
    實(shí)驗(yàn)三 花式蒸餃（四例）
    實(shí)驗(yàn)四 糯米燒賣
    實(shí)驗(yàn)五 鮮肉餛飩
    實(shí)驗(yàn)六 酥合
    實(shí)驗(yàn)七 雙麻酥餅
    實(shí)驗(yàn)八 豆沙包
    實(shí)驗(yàn)九 卷類
    實(shí)驗(yàn)十 油條
    實(shí)驗(yàn)十一 清蛋糕
    實(shí)驗(yàn)十二 湯團(tuán)
    實(shí)驗(yàn)十三 小圓松糕
    實(shí)驗(yàn)十四 船點(diǎn)
   第十五章 各類面團(tuán)制作面點(diǎn)的運(yùn)用實(shí)例
    第一節(jié) 水調(diào)面團(tuán)制作面點(diǎn)的運(yùn)用實(shí)例
    第二節(jié) 膨松面團(tuán)制作面點(diǎn)的運(yùn)用實(shí)例
    第三節(jié) 油酥面團(tuán)制作面點(diǎn)的運(yùn)用實(shí)例
    第四節(jié) 米粉面團(tuán)制作面點(diǎn)的運(yùn)用實(shí)例
    第五節(jié) 特殊面團(tuán)制作面點(diǎn)的運(yùn)用實(shí)例
   主要參考文獻(xiàn)