食品安全性

    第一章 導(dǎo)論
    第一節(jié) 食品安全性的歷史觀
    第二節(jié) 食品安全性的現(xiàn)代內(nèi)涵
    一、什么是食品安全性
    二、化學(xué)物質(zhì)的毒性概念與飲食風(fēng)險概念
    三、食品安全性的現(xiàn)代問題
    第三節(jié) 食品安全性的監(jiān)控
    一、食品安全性控制與人類食物鏈
    二、建立和完善確保食品安全性的社會管理體系
    三、消費(fèi)者的自我保護(hù)
    主要參考文獻(xiàn)
   第二章 環(huán)境污染對食品安全性的影響
    第一節(jié) 環(huán)境污染與食品安全
    一、環(huán)境與人類生存的密切關(guān)系
    二、環(huán)境污染與食品安全
    第二節(jié) 大氣污染對食品安全性的影響
    一、氟化物
    二、煤煙粉塵和金屬飄塵
    三、瀝青煙霧
    四、酸雨
    第三節(jié) 水體污染對食品安全性的影響
    一、酚類污染物
    二、氰化物
    三、石油
    四、苯及其同系物
    五、污灌中的重金屬
    第四節(jié) 土壤污染對食品安全性的影響
    一、土壤中酚、氰殘留對作物的影響
    二、土壤中重金屬對植物的影響
    三、化肥
    四、農(nóng)藥
    五、污泥
    六、垃圾
    第五節(jié) 放射性物質(zhì)對食品安全性的影響
    一、食品中放射性物質(zhì)的來源
    二、放射性物質(zhì)對食品的污染及危害
    三、關(guān)于輻照食品的安全性
    主要參考文獻(xiàn)
   第三章 含天然有毒物質(zhì)的食物
    第一節(jié) 概述
    一、食品中的化學(xué)成分
    二、天然有毒物質(zhì)的中毒條件
    三、食品中天然有毒物質(zhì)的種類
    四、食物的中毒與解毒
    第二節(jié) 含天然有毒物質(zhì)的植物性食物
    一、有毒植物的基本概念
    二、有毒食用植物中毒
    三、幾種常見的食用有毒植物
    第三節(jié) 含天然有毒物質(zhì)的動物性食物
    一、魚類
    二、貝類
    三、海參類
    四、蟾蜍
    五、某些含有毒物質(zhì)的動物組織
    第四節(jié) 毒蘑菇
    一、胃腸炎型中毒
    二、神經(jīng)精神類型中毒
    三、中毒性肝損害型
    四、中毒性溶血型
    五、闡明幾個問題
    主要參考文獻(xiàn)
   第四章 膳食結(jié)構(gòu)中的不安全因素
    第一節(jié) 人體必需的營養(yǎng)素及功能
    一、碳水化合物
    二、脂質(zhì)
    三、蛋白質(zhì)
    四、維生素
    五、無機(jī)鹽
    六、水
    七、纖維素
    第二節(jié) 人體正常膳食結(jié)構(gòu)
    一、人體合理膳食的原則
    二、人體對營養(yǎng)素的正常需要量
    三、我國的膳食指南
    第三節(jié) 與膳食不平衡有關(guān)的疾病
    一、營養(yǎng)缺乏疾病
    二、營養(yǎng)素攝入不平衡引發(fā)的疾病
    第四節(jié) 營養(yǎng)素間的協(xié)同與禁忌
    一、食物的相宜與相克
    二、幾種常見的不合理膳食搭配
    三、營養(yǎng)素間的協(xié)同
    主要參考文獻(xiàn)
   第五章 化學(xué)物質(zhì)應(yīng)用對食品安全性的影響
    第一節(jié) 食品添加劑對食品安全性的影響
    一、食品添加劑概況
    二、人體攝入的食品添加劑
    三、食品添加劑的毒性與危害
    四、食品添加劑的安全管理
    第二節(jié) 農(nóng)藥殘留對食品安全性的影響
    一、食品中農(nóng)藥殘留污染途徑
    二、食品中農(nóng)藥殘留量
    三、膳食農(nóng)藥殘留量攝入及危害
    四、降低食品中農(nóng)藥殘留措施
    第三節(jié) 獸藥殘留對食品安全性的影響
    一、獸藥對食品的污染
    二、動物性食品中的獸藥殘留
    三、獸藥殘留對人體的危害
    四、控制動物性食品中獸藥殘留措施
    第四節(jié) 金屬對食品安全性的影響
    一、食品中鎘的污染
    二、食品中鉛的污染
    三、食品中汞的污染
    四、食品中砷的污染
    五、減少食品中金屬污染的措施
    第五節(jié) 硝酸鹽、亞硝酸鹽對食品安全性的影響
    一、食品中硝酸鹽和亞硝酸鹽污染物來源
    二、食品中硝酸鹽 亞硝酸鹽含量及人體攝入量
    三、硝酸鹽和亞硝酸鹽對人體的危害
    四、減少硝酸鹽、亞硝酸鹽危害的措施
    第六節(jié) 其他化學(xué)污染物對食品安全性的影響
    一、多氯聯(lián)苯（PCBs）
    二、3，4－苯并（a）芘［B（a）P］
    主要參考文獻(xiàn)
   第六章 生物性污染對食品安全性的影響
    第一節(jié) 真菌對食品安全性的影響
    一、霉菌引起的食物中毒
    二、防止霉菌毒素中毒的措施
    三、真菌引起的人獸共患病
    第二節(jié) 細(xì)菌對食品安全性的影響
    一、引起食物中毒的細(xì)菌
    二、細(xì)菌引起的人獸共患病
    第三節(jié) 病毒對食品安全性的影響
    一、病毒引起的食物中毒
    二、引起人獸共患病的病毒
    第四節(jié)寄生蟲對食品安全性的影響
    一、畜肉中常見的寄生蟲病
    二、水產(chǎn)品中常見的寄生蟲病
    三、農(nóng)產(chǎn)品中常見的寄生蟲病
    第五節(jié) 昆蟲對食品安全性的影響
    一、傳播疾病的昆蟲
    二、作為某些疾病的媒介
    三、貯藏食品中的螨類
    主要參考文獻(xiàn)
   第七章 食品包裝材料和容器對食品安全性的影響
    第一節(jié) 塑料包裝材料及其制品的食品安全性問題
    一、塑料包裝材料的污染物來源
    二、常用塑料及其制品對食品安全性的影響
    三、塑料包裝材料及其制品的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
    第二節(jié) 橡膠制品的食品安全性問題
    第三節(jié) 紙和紙板包裝材料的食品安全性問題
    第四節(jié) 金屬、玻璃、搪瓷和陶瓷包裝材料及其制品的食品安全性問題
    一、金屬包裝材料對食品安全性的影響
    二、玻璃包裝材料的食品安全性問題
    三、搪瓷和陶瓷包裝材料對食品安全性的影響
    第五節(jié) 食品包裝材料的痕量污染物
    第六節(jié) 食品包裝材料化學(xué)污染物攝入量評估
    主要參考文獻(xiàn)
   第八章 食品安全性的評價
    第一節(jié) 食品安全性評價的發(fā)展進(jìn)程
    第二節(jié) 食品中危害成分的毒理學(xué)評價
    一、初步工作
    二、第一階段：急性毒性試驗(yàn)
    三、第二階段：遺傳毒性試驗(yàn)（蓄積毒性試驗(yàn)、致突變試驗(yàn)）
    四、第三階段：亞慢性毒性試驗(yàn)
    五、第四階段：慢性毒性試驗(yàn)（包括致癌試驗(yàn)）
    第三節(jié) 食品安全性的風(fēng)險評價
    第四節(jié) 聯(lián)合國機(jī)構(gòu)對食品中農(nóng)藥和獸藥的安全性評價概述
    主要參考文獻(xiàn)
   第九章 食品標(biāo)準(zhǔn)與安全性
    第一節(jié) 食品標(biāo)準(zhǔn)簡介
    一、食品標(biāo)準(zhǔn)的用途
    二、食品標(biāo)準(zhǔn)的分類
    三、食品標(biāo)準(zhǔn)必須規(guī)定的內(nèi)容
    四、食品標(biāo)準(zhǔn)與國際接軌情況
    第二節(jié) 食品標(biāo)準(zhǔn)的制訂程序
    一、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的制訂程序
    二、食品產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的制訂程序
    第三節(jié) 常用食品標(biāo)準(zhǔn)目錄
    一、食品加工產(chǎn)品及農(nóng)副產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)
    二、食品工業(yè)基礎(chǔ)及相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)
    三、食品檢驗(yàn)方法標(biāo)準(zhǔn)
    四、食品及加工產(chǎn)品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
    五、食品包裝材料及容器標(biāo)準(zhǔn)
    六、食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)
    主要參考文獻(xiàn)
   第十章 生產(chǎn)過程中食品安全性質(zhì)量控制
    第一節(jié) GMP對食品安全和質(zhì)量的控制
    第二節(jié) HACCP對食品安全和質(zhì)量的控制
    一、概述
    二、危害的重要性及其在HAcCP系統(tǒng)中的控制
    三、HACCP應(yīng)用分析
    四、早餐糧谷食物HACCP的安全質(zhì)量管理舉例
    主要參考文獻(xiàn)
   第十一章 食品安全性的前景展望
    第一節(jié) 食品安全性的主要趨勢
    一、食品的生物性污染呈現(xiàn)新舊交替和舊病復(fù)發(fā)兩種趨勢
    二、食品的化學(xué)性污染趨向擴(kuò)大和加重
    三、不良的飲食和生活方式帶來新的不安全因素
    四、新型食品中的安全性問題
    五、食品安全性和衛(wèi)生監(jiān)督管理的滯后
    第二節(jié) 未來社會確保食品安全性的必要對策
   主要參考文獻(xiàn)
    附錄1本書常用名詞縮寫詞
    附錄2中華人民共和國食品衛(wèi)生法