中式面點(diǎn)制作

定　價：￥7.00

作　者：	王明珠主編
出版社：	中國勞動社會保障出版社
叢編項(xiàng)：	職業(yè)技能短期培訓(xùn)教材
標(biāo)　簽：	面點(diǎn)

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ISBN：	9787504546357	出版時間：	2004-08-01	包裝：	膠版紙
開本：	大32開	頁數(shù)：	104	字?jǐn)?shù)：

內(nèi)容簡介

　　本書較系統(tǒng)地介紹了中式面點(diǎn)的原料知識和基本操作技術(shù)，水調(diào)面團(tuán)、膨松面團(tuán)、油酥面團(tuán)、蛋和面團(tuán)的特點(diǎn)、成團(tuán)原理、調(diào)制方法，米類和米粉制品，制餡、成型、熟制的方法，以及中式面點(diǎn)制作的實(shí)例。本書適合于職業(yè)技能短期培訓(xùn)使用。通過培訓(xùn)，初學(xué)者或具有一定基礎(chǔ)的人員可以達(dá)到上崗的技能要求。還可供初涉或從事中式面點(diǎn)制作的人員參考。<

作者簡介

暫缺《中式面點(diǎn)制作》作者簡介

圖書目錄

第一章　概述
　第一節(jié)　原料知識
　第二節(jié)　基本操作技術(shù)
　第三節(jié)　一般制作程序
　習(xí)題
第二章　水調(diào)面團(tuán)
　第一節(jié)　水調(diào)面團(tuán)的特點(diǎn)與成團(tuán)原理
　第二節(jié)　各類水調(diào)面團(tuán)的特點(diǎn)與調(diào)制
　習(xí)題
第三章　膨松面團(tuán)
　第一節(jié)　酵母膨松法
　第二節(jié)　化學(xué)膨松法
　第三節(jié)　物理膨松法
　習(xí)題
第四章　油酥面團(tuán)
　第一節(jié)　油酥面團(tuán)的種類、作用和調(diào)制方法
　第二節(jié)　油酥制品的制作方法
　第三節(jié)　油酥制品的種類
　習(xí)題
第五章　蛋和面團(tuán)
　第一節(jié)　蛋和面團(tuán)的特點(diǎn)和種類
　第二節(jié)　蛋和面團(tuán)的調(diào)制原理
　習(xí)題
第六章　米類和米粉制品
　第一節(jié)　米粉和面粉的區(qū)別
　第二節(jié)　米粉的磨制
　第三節(jié)　一般米糕的制作方法
　習(xí)題
第七章　制餡
　第一節(jié)　餡心的特點(diǎn)與作用
　第二節(jié)　咸餡制作法
　第三節(jié)　甜餡制作法
　第四節(jié)　包餡的比例與要求
　習(xí)題
第八章　成型
　第一節(jié)　搓、包、卷、捏法
　第二節(jié)　抻、切、削、撥法
　第三節(jié)　疊、攤、搟、按法
　第四節(jié)　鉗花、模印、滾粘、鑲嵌法　
　習(xí)題
第九章　熟制
　第一節(jié)　熟制的重要性
　第二節(jié)　蒸、煮法
　第三節(jié)　炸、煎法
　第四節(jié)　烤、烙法
　習(xí)題
第十章　面點(diǎn)制作實(shí)例