實用果脯加工工藝

第一章 緒論
第一節(jié) 果脯的歷史和發(fā)展
第二節(jié) 果脯生產(chǎn)的社會經(jīng)濟(jì)效益
第三節(jié) 果脯的分類
第二章 果蔬原料的基本特性
第一節(jié) 生物學(xué)特性
一、果蔬的栽培生產(chǎn)特性
二、采收后果蔬的商品特性
第二節(jié) 化學(xué)特性
一、水分
二、糖分（水溶性糖）
三、淀粉
四、有機(jī)酸
五、纖維素與半纖維素
六、果膠物質(zhì)
七、單寧
八、糖苷類
九、色素物質(zhì)
十、含氮物質(zhì)
十一、芳香物質(zhì)
十二、維生素
十三、酶
第三章 其他原輔材料及其特性
第一節(jié) 甜味劑
一、原料糖
二、其他甜味劑
第二節(jié) 酸味劑
一、檸檬酸
二、酒石酸
三、蘋果酸
第三節(jié) 香料和香精
一、香料的種類
二、香料和香精的用途及作用
三、香料和香精使用時應(yīng)注意的問題
第四節(jié) 食用色素
一、合成色素
二、天然色素
第五節(jié) 防腐劑
一、苯甲酸及其鈉鹽
二、山梨酸及其鉀鹽
三、對羥基苯甲酸酯類
第六節(jié) 硬化劑及護(hù)色漂白劑
一、硬化劑
二、護(hù)色漂白劑
第四章 糖制的基本原理
第五章 果脯加工工藝
第六章 果脯加工廠要求
第七章 果脯密餞加工實例