現(xiàn)代食品營(yíng)養(yǎng)與安全

定　價(jià)：￥48.00

作　者：	霍軍生
出版社：	中國(guó)輕工業(yè)出版社
叢編項(xiàng)：	食品企業(yè)營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)教材
標(biāo)　簽：	食品

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ISBN：	9787501949748	出版時(shí)間：	2005-08-01	包裝：	簡(jiǎn)裝本
開(kāi)本：	16開(kāi)	頁(yè)數(shù)：	290	字?jǐn)?shù)：

內(nèi)容簡(jiǎn)介

　　隨著社會(huì)的進(jìn)步與發(fā)展，生命與健康日益為世人所注重。食品營(yíng)養(yǎng)與安全方面發(fā)生和發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，追根溯源，除了體制和法規(guī)方面的問(wèn)題以外，幾乎都與有關(guān)人員缺乏道德修養(yǎng)、責(zé)任觀念淡薄和營(yíng)養(yǎng)科學(xué)知識(shí)的貧乏有關(guān)。不少食品企業(yè)沒(méi)有真正熟知營(yíng)養(yǎng)科學(xué)知識(shí)的專(zhuān)職技術(shù)人員，更是一個(gè)極大的缺憾。為了加速食品企業(yè)營(yíng)養(yǎng)師隊(duì)伍的建設(shè)，根據(jù)中國(guó)食品工業(yè)協(xié)會(huì)黃圣明秘書(shū)長(zhǎng)和王薇副秘書(shū)長(zhǎng)的具體安排，于2003年9月份中國(guó)食品工業(yè)協(xié)會(huì)營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)工作委員會(huì)在國(guó)內(nèi)眾多著名營(yíng)養(yǎng)學(xué)家的大力支持和積極參與下，試辦了食品企業(yè)首期營(yíng)養(yǎng)師師資（骨干）培訓(xùn)班。中國(guó)食品工業(yè)協(xié)會(huì)王文哲會(huì)長(zhǎng)親自主持開(kāi)學(xué)典禮并發(fā)表了重要講話；本教材的各位執(zhí)筆專(zhuān)家教授都曾先后到培訓(xùn)班授課，并收到了很好的效果。為使食品企業(yè)的營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)更加內(nèi)容充實(shí)和逐步規(guī)范，我們?cè)谡J(rèn)真總結(jié)首期培訓(xùn)班經(jīng)驗(yàn)的基礎(chǔ)上，由中國(guó)食品工業(yè)協(xié)會(huì)營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)工作委員會(huì)組織了本教材的編寫(xiě)工作。任何食品營(yíng)養(yǎng)功能的構(gòu)建過(guò)程都離不開(kāi)“原料配比”、“介質(zhì)選擇”、“溫度測(cè)定”、“時(shí)間確認(rèn)”這四大關(guān)鍵的把握。然而，要想實(shí)現(xiàn)科學(xué)合理的原料配比和工藝定型，沒(méi)有比較深透的營(yíng)養(yǎng)科學(xué)知識(shí)是絕對(duì)不行的。正是基于這一點(diǎn)，本教材從理論與實(shí)踐的結(jié)合上，全面系統(tǒng)的講述了現(xiàn)代食品營(yíng)養(yǎng)與安全的科學(xué)知識(shí)。其中：第一章，重點(diǎn)講述了營(yíng)養(yǎng)與食品工業(yè)發(fā)展的關(guān)系及其對(duì)食品工業(yè)的新要求；第二章，主要從基礎(chǔ)知識(shí)方面講述了熱能與營(yíng)養(yǎng)素、各類(lèi)食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、營(yíng)養(yǎng)與疾病等有關(guān)科學(xué)知識(shí)；第三章，系統(tǒng)地介紹了食品加工工藝對(duì)食物營(yíng)養(yǎng)成分的影響，并全面負(fù)責(zé)本書(shū)的編寫(xiě)工作。第四章，重點(diǎn)講述強(qiáng)化食品的相關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)、法規(guī)和管理辦法；第五章講述的強(qiáng)化食品的加工技術(shù)；第六章，全方位地講述了食品安全與中毒預(yù)防方面的有關(guān)知識(shí)；第七章，從HACCP、ISO、GMP三方面介紹營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化食品的質(zhì)量保障。

作者簡(jiǎn)介

暫缺《現(xiàn)代食品營(yíng)養(yǎng)與安全》作者簡(jiǎn)介

圖書(shū)目錄

第一章營(yíng)養(yǎng)與食品工業(yè)的發(fā)展(1)
第一節(jié) 人群營(yíng)養(yǎng)狀況對(duì)社會(huì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展的影響(1)
第二節(jié) 中國(guó)的營(yíng)養(yǎng)改善工作(5)
第三節(jié) 營(yíng)養(yǎng)與食品工業(yè)的關(guān)系(7)
第四節(jié) 營(yíng)養(yǎng)對(duì)食品工業(yè)提出的新要求(11)
第二章基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)(13)
第一節(jié) 熱能與營(yíng)養(yǎng)素(13)
第二節(jié) 各類(lèi)食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值(21)
第三節(jié) 營(yíng)養(yǎng)與疾病(27)
第四節(jié) 膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量(40)
第五節(jié) 食物化學(xué)成分及測(cè)定方法(47)
第六節(jié) 不同人群營(yíng)養(yǎng)(61)
第三章食品加工工藝對(duì)營(yíng)養(yǎng)成分的影響(65)
第一節(jié) 食品加工工藝概述(65)
第二節(jié) 食品加工工藝對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)成分的影響(74)
第三節(jié) 食品營(yíng)養(yǎng)素在貯藏中的穩(wěn)定性(92)
第四節(jié) 加工對(duì)食品中微量元素的影響(97)
第五節(jié) 烹飪對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響(101)
第四章營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化食品法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)(108)
第一節(jié) 營(yíng)養(yǎng)保健食品標(biāo)準(zhǔn)及法規(guī)概述(108)
第二節(jié) 營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化食品的法規(guī)概況(112)
第三節(jié) 食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)(119)
第五章強(qiáng)化食品和營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充劑的技術(shù)工藝(130)
第一節(jié) 食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化的原則和主要技術(shù)問(wèn)題(130)
第二節(jié) 大米的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化(153)
第三節(jié) 面粉及其制品的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化(157)
第四節(jié) 玉米面粉和玉米粉的強(qiáng)化(164)
第五節(jié) 調(diào)味品的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化(168)
第六節(jié) 食用油脂的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化(173)
第七節(jié) 營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑在其他食品中的應(yīng)用(177)
第六章食品安全、食物中毒和預(yù)防(180)
第一節(jié) 我國(guó)食品安全存在的主要問(wèn)題(180)
第二節(jié) 食品污染及其預(yù)防(187)
第三節(jié) 食物中毒及其預(yù)防(198)
第七章營(yíng)養(yǎng)食品的質(zhì)量保障(210)
第一節(jié) 質(zhì)量管理體系標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)生和發(fā)展(210)
第二節(jié) HACCP質(zhì)量體系(210)
第三節(jié) ISO質(zhì)量體系(225)
第四節(jié) GMP質(zhì)量體系(232)
第五節(jié) ISO、HACCP、GMP三個(gè)體系的聯(lián)系(247)
附錄(249)
附錄1 食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范(GB 14881—1994)(249)
附錄2 預(yù)包裝特殊膳食用食品標(biāo)簽通則(GB 13432—2004)(256)
附錄3 預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則(GB 7718—2004)(261)
附錄4 膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝人量(DRIS，Dietary Reference Intakes)(267)
附錄5 食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)(GB14880—1994)(272)
附錄6 推薦的每日膳食中營(yíng)養(yǎng)素供給量(中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)1988年10月修訂)(287)
參考文獻(xiàn)(289)