食品物性學

定　價：￥32.00

作　者：	李里特
出版社：	中國農(nóng)業(yè)出版社
叢編項：	研究生教學用書
標　簽：	食品

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ISBN：	9787109070226	出版時間：	2001-06-01	包裝：	平裝
開本：	16開	頁數(shù)：	336	字數(shù)：

內(nèi)容簡介

　　食品物性學是食品加工研究的基礎(chǔ)。本書通過對食品物性學領(lǐng)域的基礎(chǔ)理論和國內(nèi)外最新研究成果的介紹，總結(jié)分析了食品物性學的研究內(nèi)容、研究方法和應(yīng)用實例；系統(tǒng)論述了食品的力學性質(zhì)、熱學性質(zhì)、電學性質(zhì)和色光性質(zhì)。本書將食品的力學性質(zhì)作為重點，歸納了液狀食品、固體和半固體食品（粉體食品、多孔狀食品、纖維組織食品）的物性學特點及研究測試方法。在食品的熱學性質(zhì)、電學性質(zhì)和色光性質(zhì)等方面也編寫了豐富的基礎(chǔ)理論和最新研究成果。為了論述食品感官評價和儀器測試的知識，本書也寫人了心理物理學內(nèi)容。本書還通過大量實例，介紹了食品物性學的典型研究和試驗方法，如肉嫩度的測定，面團、面條、米飯黏彈性和感官評價，食品色彩的測定評價，等等。該書不僅可作為食品工程、烹飪科學等專業(yè)的大學生、研究生、科研人員及教師的教學參考書或教材，也是食品工廠技術(shù)人員學習查閱的基本手冊。

作者簡介

暫缺《食品物性學》作者簡介

圖書目錄

序
前言
第一章　緒論
第一節(jié)　食品物性學的定義和內(nèi)容
一、食品的力學性質(zhì)
二、食品的熱學性質(zhì)
三、食品的電學性質(zhì)
四、食品的光學性質(zhì)
第二節(jié)　食品物性學研究的目的和方法
一、食品物性學研究的目的
二、食品物性學研究方法
第三節(jié)　食品物性學研究的現(xiàn)狀和發(fā)展
第二章　食品的力學基礎(chǔ)
第一節(jié)　食品物質(zhì)的膠黏性
一、食品物性構(gòu)成體系與力學性質(zhì)的復(fù)雜性
二、膠體的概念
三、分散系統(tǒng)的膠體
四、食品的膠黏性與食品加工
　第二節(jié)　食品流變學
　一、食品流變學概論
　二、黏性
　三、黏彈性
第三章　食品質(zhì)地學基礎(chǔ)
　第一節(jié)　食品質(zhì)地的概念
　一、食品質(zhì)地的定義
　二、食品的美味與質(zhì)地
　第二節(jié)　食品質(zhì)地的感官評價
　……
第四章　液態(tài)食品的物性
第五章　固態(tài)與半固態(tài)食品的物性
第六章　食品色彩與光學性質(zhì)
第七章　食品的熱物性
第八章　食品的電物性及其應(yīng)用
附錄
參考文獻