燒烤肉制品配方與工藝

第一章 燒烤肉制品加工的原輔料
　第一節(jié) 原料肉
　第二節(jié) 燒烤肉制品加工的輔料
　　一、調(diào)味料
　　二、香辛料
　　三、發(fā)色劑和著色劑
　　四、嫩化劑和品質(zhì)改良劑
　　五、增稠劑
　　六、抗氧化劑
　　七、防腐劑
　　八、香精香料
　第三節(jié) 包裝材料
　　一、包裝材料的性能
　　二、包裝工藝
　　三、常用的包裝材料
　參考文獻(xiàn)
第二章 燒烤肉制品配方與加工工藝
　第一節(jié) 燒烤肉制品加工的基本原理
　　一、烤制的基本原理
　　二、烤制過程中肉的變化
　　三、烤制的方法
　第二節(jié) 中式燒烤類肉制品配方與工藝
　　一、豬肉類燒烤制品配方與工藝
　　?。ㄒ唬┍本┎鏌?
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　　　（四）北京燒五花肉
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　　　（七）北京叉燒桂花腸
　　?。ò耍┍本┎鏌i舌
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　　　（十）北京燒假燒鵝
　　?。ㄊ唬V東叉燒肉
　　?。ㄊV東化皮燒豬
　　?。ㄊV東脆皮乳豬
　　　（十四）廣東蜜汁叉燒
　　?。ㄊ澹V東燒排骨
　　　（十六）廣東臘花肉
　　?。ㄊ撸V州燒上叉
　　　（十八）廣州燒枚肉
　　?。ㄊ牛V州燒豬舌
　　?。ǘV州燒豬肝
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　　　（二十二）廣州燒豬心
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　　　（二十四）上海掛爐烤肉
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　　　（二十六）上海廣式烤肉
　　?。ǘ撸┥虾？矩i肝、豬心、豬脾
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　　?。ǘ牛┨旖驙t肉
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　　　（三十一）天津烤小排
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　　　（三十三）武漢烤肉
　　?。ㄈ模┪錆h叉燒排骨
　　　（三十五）哈爾濱叉燒排骨
　　?。ㄈ┕枮I叉燒肉
　　?。ㄈ撸┎┥娇救?
　　　（三十八）濟(jì)南雙烤肉
　　?。ㄈ牛┱?丘烤肉
　　　（四十）廣西烤香豬
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　　?。ㄋ氖├ッ魑逑闳樨i
　　?。ㄋ氖├ッ鞑鏌誓c
　　　（四十四）南京叉烤酥方
　　?。ㄋ氖澹┖峡救樨i
　　　（四十六）新鄉(xiāng)叉燒豬舌
　　?。ㄋ氖撸┨m州烤香腸
　　　（四十八）烤豬肉
　　?。ㄋ氖牛┛疚寤ㄈ?
　　?。ㄎ迨┛纠邨l肉
　　　（五十一）烤豬頭肉
　　?。ㄎ迨┎鏌W(wǎng)油金銀肝
　　?。ㄎ迨├淇矩i肉
　　?。ㄎ迨模┛矩i舌
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　　二、其他肉制品燒烤配方與工藝
　　　（一）北京烤鴨
　　　（二）北京松仁烤鴨
　　?。ㄈ┿昃┛绝?
　　　（四）金陵烤鴨
　　?。ㄎ澹┙鹆昶?
　　　（六）成都王胖鴨
　　?。ㄆ撸┏啥伎绝?
　　?。ò耍╅L沙烤鴨
　　　（九）安慶烤鴨
　　?。ㄊ鞝t鴨
　　　（十一）壓力鍋制烤鴨
　　?。ㄊ┍本┛狙蛲?
　　?。ㄊ┍本┨疳u烤羊腿
　　　（十四）北京烤羊排
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　　?。ㄊ┬陆狙蛉獯?
　　?。ㄊ撸┬陆狙蛉馔?
　　　（十八）新疆串烤肉
　　?。ㄊ牛┰颇峡狙蚨?
　　　（二十）鮮辣烤羊肉
　　?。ǘ唬┍本┎鏌u
　　　（二十二）北京烤雞
　　?。ǘ╅L沙油淋雞
　　?。ǘ模┫忝┎轃u
　　　（二十五）杭州煨雞
　　?。ǘ┏Ｊ旖谢u
　　?。ǘ撸┛倦u
　　　（二十八）漢堡烤雞塊
　　?。ǘ牛┛倦u翅
　　　（三十）烤小雞
　　?。ㄈ唬┍本┛救?
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　　?。ㄈ┗馃８砂?
　　?。ㄈ模┛九Ｈ?
　　?。ㄈ澹┪逑憧钧u牛肉
　　　（三十六）烤牛里脊
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　　?。ㄈ耍╇s菜串燒牛仔肉
　　　（三十九）蠟石烤牛肉
　　?。ㄋ氖┲貞c烤魚
　　　（四十一）烤鱒魚
　　?。ㄋ氖┞尻柨救?
　　?。ㄋ氖┛就镁?
　　　（四十四）香烤兔腿
　　?。ㄋ氖澹V東燒鴨腳包和燒鵝腳扎
　　　（四十六）廣東燒鵝
　　?。ㄋ氖撸┬滦涂均Z
　　　（四十八）燒乳鴿
　　?。ㄋ氖牛┘挚疚逑泱H肉
　　?。ㄎ迨┕枮I烤鹿肉
　　?。ㄎ迨唬┘t腸
　　　（五十二）串燒
　　?。ㄎ迨┛倦u蛋
　　?。ㄎ迨模┐疚r仁
　　　（五十五）烤酸菜肉雜拌
　第三節(jié) 西式燒烤肉制品配方與工藝
　　?。ㄒ唬┪魇娇九Ｈ?
　　　（二）色拉米腸
　　?。ㄈ┐蠹t腸
　　　（四）波西米亞風(fēng)味烤香腸
　　?。ㄎ澹┑聛喣侨怙?
　　?。┌⒏⒖九Ｈ?
　　?。ㄆ撸┌臀骺救?
　　?。ò耍W地利式烤牛肉扒
　　?。ň牛┛九Ｈ獍?
　　?。ㄊ┩炼淇救?
　　?。ㄊ唬┤帐綗?
　　?。ㄊ┛纠吲?
　　　（十三）韓國烤肉
　　?。ㄊ模╉n式烤牛肉
　　?。ㄊ澹╉n式烤豬肉和烤羊肉
　　?。ㄊ┛究о勷W筍雞
　　?。ㄊ撸┛久壑鹜?
　　?。ㄊ耍┛救聂~土豆酪
　　　（十九）奧爾良烤雞翅
　　?。ǘ┌氖娇救?
　　?。ǘ唬┞槔笨救?
　　?。ǘ┮涛逑闩Ｈ?
　　　（二十三）米蘭烤魚
　參考文獻(xiàn)
第三章 燒烤肉制品質(zhì)量管理
　第一節(jié) 燒烤肉制品的質(zhì)量管理
　　一、質(zhì)量管理的意義、范圍
　　二、質(zhì)量管理的要點(diǎn)
　　三、原料肉和各道工序的溫度管理
　　四、GMP體系和HACCP體系在生產(chǎn)中的應(yīng)用
　第二節(jié) 燒烤肉制品的衛(wèi)生管理
　　一、衛(wèi)生管理的定義
　　二、食物中毒的概念和分類
　　三、預(yù)防細(xì)菌性食物中毒三大措施
　　四、加工過程中的微生物管理
　　五、導(dǎo)致食物中毒的因素
　第三節(jié) 燒烤肉制品的質(zhì)量檢驗(yàn)
　　一、細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群、沙門菌屬的檢測(cè)
　　二、水分、蛋白質(zhì)、脂肪含量的測(cè)定
　　三、氯化鈉含量的測(cè)定
　　四、淀粉含量的測(cè)定
　　五、亞硝酸鹽的測(cè)定（鹽酸萘乙二胺法）
　　六、色、香、味等感官特性測(cè)定
　　七、山梨酸含量的測(cè)定
　　八、制造過程中快速檢測(cè)成分
　參考文獻(xiàn)