實(shí)戰(zhàn)廚政管理大全：廚政管理師必備

定　價(jià)：￥63.00

作　者：	郝冬霞主編
出版社：	吉林科學(xué)技術(shù)出版社
叢編項(xiàng)：
標(biāo)　簽：	烹飪理論/廚師手冊(cè)

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ISBN：	9787538440324	出版時(shí)間：	2008-12-01	包裝：	平裝
開(kāi)本：	16開(kāi)	頁(yè)數(shù)：	528	字?jǐn)?shù)：

內(nèi)容簡(jiǎn)介

　　書(shū)分為八章，共39節(jié)，分別從廚房、廚師、采購(gòu)、生產(chǎn)、成本、研發(fā)、營(yíng)銷、管理等方面，詳細(xì)闡述了廚房設(shè)計(jì)、廚房設(shè)備、廚房組織結(jié)構(gòu)、廚師崗位職責(zé)、廚師績(jī)效考核、廚房管理制度、原材料采購(gòu)、倉(cāng)庫(kù)管理、生產(chǎn)崗位管理、廚房安全衛(wèi)生、成本控制、新菜品研發(fā)、餐飲市場(chǎng)營(yíng)銷等方面的系統(tǒng)理論知識(shí)。本書(shū)用大量實(shí)用的表格和生動(dòng)、現(xiàn)實(shí)的案例，介紹了先進(jìn)企業(yè)的管理實(shí)戰(zhàn)經(jīng)驗(yàn)，是對(duì)廚政理論的很好詮釋。本書(shū)全面介紹了五常、六常、六T等最新管理方法，同時(shí)，附有大量先進(jìn)餐飲企業(yè)正在使用的管理表格。內(nèi)容豐富，實(shí)戰(zhàn)性強(qiáng)，是當(dāng)今最先進(jìn)的廚政管理知識(shí)的大匯集。

作者簡(jiǎn)介

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圖書(shū)目錄

概述
　一、眼觀四路耳聽(tīng)八方
　二、精通十八般武藝
　三、調(diào)動(dòng)七大資源彈好八支曲調(diào)
第一章　廚房
　第一節(jié)　廚房的規(guī)劃設(shè)計(jì)
　　一、廚房三種劃分法
　　二、廚房設(shè)計(jì)布局的五個(gè)制約因素
　　三、確定廚房面積的六要素
　　四、常用的三組數(shù)字
　第二節(jié)　廚房作業(yè)間布局
　　一、常見(jiàn)布局類型
　　二、流動(dòng)路線規(guī)劃
　　三、加工廚房
　　四、烹調(diào)廚房
　　五、冷菜廚房
　　六、面點(diǎn)廚房　
　　七、洗菜問(wèn)、洗碗問(wèn)
　　案例：名人名家的廚房
　第三節(jié)　環(huán)境設(shè)計(jì)五關(guān)鍵
　　一、上下水
　　二、照明與電路
　　三、通風(fēng)與排煙
　　案例：排煙系統(tǒng)安全隱患
　　四、墻面與地面
　　五、減少噪音七法
　第四節(jié)　廚房設(shè)備
　　一、選擇設(shè)備四原則
　　二、廚房必備六種設(shè)備
　　三、設(shè)備管理
　　四、八大類設(shè)備使用與管理
　　五、設(shè)備保養(yǎng)與衛(wèi)生
第二章　廚師
　第一節(jié)　廚師組織結(jié)構(gòu)
　　一、各部門職能
　　二、部門設(shè)置四原則
　　三、組織機(jī)構(gòu)
　　案例：廚房機(jī)構(gòu)圖
　　四、人員配備及要求
　　案例：粵菜廚房員工設(shè)置
　第二節(jié)　崗位職責(zé)
　　一、崗位職責(zé)制定
　　二、各崗位說(shuō)明書(shū)
　第三節(jié) 日常管理制度
　　一、考勤
　　二、著裝
　　三、衛(wèi)生管理
　　四、原料管理與驗(yàn)收
　　……
第三章　采購(gòu)
第四章　生產(chǎn)
第五章　成本
第六章　研發(fā)
第七章　營(yíng)銷
第八章　管理