淀粉化學(xué)與技術(shù)（三版）

第1章 淀粉的歷史與未來
1.1歷史
1.1.1早期歷史
1.1.216世紀(jì)至20世紀(jì)
1.1.320世紀(jì)至今
1.2特種淀粉的發(fā)展
1.2.1蠟質(zhì)玉米淀粉
1.2.2高直鏈淀粉
1.2.3化學(xué)改性淀粉
1.2.4其他天然改性玉米淀粉
1.3其他淀粉產(chǎn)品
1.3.1甜味劑
1.3.2乙醇
1.3.3多元醇
1.3.4有機酸
1.3.5氨基酸
1.4淀粉的未來
1.4.1兩種新型工業(yè)淀粉
1.4.2現(xiàn)有美國公司名錄
參考文獻
第2章 美國玉米淀粉行業(yè)的組織和經(jīng)濟增長
2.1引言
2.2市場增長的領(lǐng)域和方向
2.3高果糖漿的消費量
2.4燃料乙醇
2.5技術(shù)進展
2.6企業(yè)布局
2.7行業(yè)組織
2.8玉米價格變化對行業(yè)的影響
2.9國際參與
2.10行業(yè)前景
參考文獻
第3章 淀粉發(fā)育的遺傳學(xué)和生理學(xué)
3.1引言
3.2存在
3.2.1總體分布
3.2.2細胞質(zhì)中形成的淀粉
3.2.3質(zhì)體中形成的淀粉
3.3細胞發(fā)育梯度
3.4非突變型淀粉團粒的多糖組成
3.4.1多糖組分
3.4.2物種及品種對淀粉團粒組分的影響
3.4.3淀粉團粒組分在發(fā)育中的變化
3.4.4環(huán)境對淀粉團粒組分的影響
3.5非突變型淀粉團粒和質(zhì)體形態(tài)
3.5.1簡述
3.5.2物種和品種對淀粉團粒形態(tài)的影響
3.5.3淀粉團粒平均大小在發(fā)育中的變化
3.5.4非突變型團粒的形成和增大
3.6多糖的生物合成
3.6.1酶學(xué)
3.6.2葉綠體中淀粉合成與降解的區(qū)室化及調(diào)控
3.6.3造粉體中淀粉合成的區(qū)室化和調(diào)控
3.7突變效應(yīng)
3.7.1蠟質(zhì)型
3.7.2直鏈淀粉擴展型（ae）
3.7.3甜型
3.7.4甜型
3.7.5暗型
3.7.6直鏈淀粉擴展與蠟質(zhì)雙突變型
3.7.7直鏈淀粉擴展與甜型雙突變型
3.7.8直鏈淀粉擴展與甜型-2雙突變體
3.7.9直鏈淀粉擴展與暗型雙突變體
3.7.10暗型與甜型雙突變體
3.7.11暗型與甜型-2雙突變體
3.7.12暗型與蠟質(zhì)雙突變體
3.7.13甜型與蠟質(zhì)雙突變體
3.7.14甜型-2與蠟質(zhì)雙突變體
3.7.15甜型與甜型-2雙突變體
3.7.16直鏈淀粉擴展與暗型及甜型三突變體
3.7.17直鏈淀粉擴展與暗型及甜型-2三突變體
3.7.18直鏈淀粉擴展與暗型及蠟質(zhì)三突變體
3.7.19直鏈淀粉擴展與甜型及甜型-2三突變體
3.7.20直鏈淀粉擴展與甜型及蠟質(zhì)三突變體
3.7.21直鏈淀粉擴展與甜型-2及蠟質(zhì)三突變體
3.7.22暗型與甜型及甜型-2三突變體
3.7.23暗型與甜型及蠟質(zhì)三突變體
3.7.24暗型與甜型-2及蠟質(zhì)三突變體
3.7.25甜型與甜型-2及蠟質(zhì)三突變體
3.7.26直鏈淀粉擴展與暗型甜型及蠟質(zhì)四突變體
3.8本章 小結(jié)
參考文獻
第4章 淀粉生物合成的生物化學(xué)與分子生物學(xué)機制
4.1引言
4.2植物中的淀粉合成：定位
4.2.1葉片中的淀粉
4.2.2儲藏組織中的淀粉
4.3植物和藻類中淀粉合成及藍細菌中糖原合成的酶促反應(yīng)
4.4植物α-1,4-葡聚糖合成酶的特性
4.4.1腺苷二磷酸-葡萄糖焦磷酸化酶的動力學(xué)特征和四級結(jié)構(gòu)
4.4.2大、小亞基之間的關(guān)系：腺苷二磷酸-葡萄糖焦磷酸化酶大亞基重獲催化活性
4.4.3大小亞基的系統(tǒng)發(fā)育分析
4.4.4馬鈴薯塊莖腺苷二磷酸-葡萄糖焦磷酸化酶的晶態(tài)結(jié)構(gòu)
4.4.5腺苷二磷酸-葡萄糖焦磷酸化酶調(diào)節(jié)的生理學(xué)重要性的支持?jǐn)?shù)據(jù)
4.4.6不同腺苷二磷酸-葡萄糖焦磷酸化酶中3-磷酸甘油酸酯與正磷酸鹽之間互相作用的差異
4.4.7植物腺苷二磷酸-葡萄糖焦磷酸化酶可被硫氧還原蛋白活化
4.4.8不同來源的腺苷二磷酸-葡萄糖焦磷酸化酶的特性分析
4.4.9腺苷二磷酸-葡萄糖焦磷酸化酶中重要氨基酸殘基的特性鑒定
4.4.10淀粉合成酶
4.4.11分支酶
4.4.12與淀粉合成相關(guān)的其他酶類
縮寫詞
參考文獻
第5章 淀粉團粒的結(jié)構(gòu)特征Ⅰ
5.1引言
5.2團粒的構(gòu)架
5.2.1團粒結(jié)構(gòu)概述
5.2.2結(jié)晶結(jié)構(gòu)的分子排布
5.2.3淀粉晶體的超微結(jié)構(gòu)
5.2.4淀粉團粒的超分子排布
5.3團粒表面
5.3.1淀粉團粒表面的化學(xué)性能與組成
5.3.2表面特異性化學(xué)分析
5.4團粒表面成像
5.4.1采用掃描電子顯微鏡技術(shù)的團粒成像
5.4.2原子力顯微鏡的原理
5.4.3用于原子力顯微鏡成像的淀粉團粒樣品制備
5.4.4原子力顯微鏡顯示的團粒表面細節(jié)和內(nèi)部結(jié)構(gòu)
5.4.5關(guān)于團粒結(jié)構(gòu)原子力顯微鏡圖像的說明
5.4.6團粒表面用掃描探針顯微鏡（SPM）成像的探討
5.4.7淀粉掃描探針顯微鏡檢測的未來展望
5.5淀粉團粒結(jié)構(gòu)的假說：止水塞概念
5.6團粒內(nèi)直鏈淀粉的分布和狀態(tài)
5.7淀粉團粒的表面微孔和內(nèi)部孔道
5.8結(jié)論
參考文獻
第6章 淀粉團粒的結(jié)構(gòu)特征Ⅱ
6.1引言
6.2淀粉團粒的一般特征
6.2.1團粒形狀、大小和分布
6.2.2淀粉團粒的多孔結(jié)構(gòu)
6.2.3糊化淀粉團粒的形狀
6.3淀粉團粒的分子組成
6.3.1支鏈淀粉和直鏈淀粉
6.3.2中間體和植物糖原
6.3.3脂和磷脂
6.3.4磷酸單酯
6.4直鏈淀粉和支鏈淀粉的結(jié)構(gòu)
6.4.1直鏈淀粉的化學(xué)結(jié)構(gòu)
6.4.2直鏈淀粉單螺旋結(jié)構(gòu)（V-復(fù)合物）
6.4.3直鏈淀粉的雙螺旋結(jié)構(gòu)
6.4.4支鏈淀粉的化學(xué)結(jié)構(gòu)
6.4.5支鏈淀粉的團簇模型
6.4.6生長溫度和籽粒成熟度對淀粉結(jié)構(gòu)的影響
6.5團粒中分子成分的位置
參考文獻
第7章 酶及其對淀粉的作用
7.1引言
7.2淀粉酶
7.2.1內(nèi)切反應(yīng)型α-淀粉酶的作用
7.2.2外切反應(yīng)型β-淀粉酶的作用
7.2.3產(chǎn)生特異麥芽糊精的淀粉酶
7.2.4異淀粉酶的反應(yīng)
7.2.5古細菌淀粉酶
7.2.6環(huán)麥芽糊精葡萄糖基轉(zhuǎn)移酶的反應(yīng)
7.3酶的結(jié)構(gòu)與酶促反應(yīng)的關(guān)系
7.3.1內(nèi)切反應(yīng)型α-淀粉酶的結(jié)構(gòu)與酶促反應(yīng)的關(guān)系
7.3.2大豆β-淀粉酶的結(jié)構(gòu)和酶促反應(yīng)
7.3.3葡萄糖淀粉酶的結(jié)構(gòu)和酶促反應(yīng)
7.3.4參與催化和底物結(jié)合的活性部位處的特定氨基酸
7.3.5淀粉分解酶中域的結(jié)構(gòu)與功能
7.4糖苷鍵的酶水解機理
7.5淀粉酶對不溶性淀粉底物的作用
7.5.1α-淀粉酶對直鏈淀粉-V復(fù)合體及老化直鏈淀粉的作用
7.5.2淀粉酶與原淀粉團粒的作用
7.6淀粉酶的抑制劑
7.7磷酸化酶和淀粉裂解酶的作用
7.7.1植物磷酸化酶
7.7.2淀粉裂解酶
7.8淀粉分子的酶學(xué)特性
7.8.1淀粉中分支連接鍵的性質(zhì)測定
7.8.2微分支直鏈淀粉的鑒定及結(jié)構(gòu)確定
7.8.3支鏈淀粉β-淀粉酶極限糊精的形成及其精細結(jié)構(gòu)的確定
參考文獻
第8章 淀粉結(jié)構(gòu)轉(zhuǎn)變及其相關(guān)物理特性
8.1引言
8.2淀粉的結(jié)構(gòu)、特性及物理分析方法
8.2.1有序和無定形結(jié)構(gòu)區(qū)（見第5、6章 ）
8.2.2淀粉在水中的物理特性
8.3狀態(tài)轉(zhuǎn)變和相變
8.3.1無定形結(jié)構(gòu)區(qū)的玻璃化轉(zhuǎn)變
8.3.2通過濕熱處理的退火（韌化）及結(jié)構(gòu)變化
8.3.3團粒狀淀粉中晶態(tài)體的熔融轉(zhuǎn)變
8.3.4淀粉的凝膠和老化及其聚合成分
8.3.5V型結(jié)構(gòu)的相變及其他特性
參考文獻
第9章 玉米與高粱淀粉的生產(chǎn)
9.1引言
9.2谷物籽粒的結(jié)構(gòu)、組成和品質(zhì)
9.2.1結(jié)構(gòu)
9.2.2組成
9.2.3谷物籽粒的品質(zhì)
9.3濕磨
9.3.1谷物籽粒的清理
9.3.2浸泡
9.3.3研磨和組分分離
9.3.4淀粉加工
9.3.5產(chǎn)品干燥、能耗和污染控制
9.3.6自動化
9.4產(chǎn)品
9.4.1淀粉
9.4.2甜味劑
9.4.3乙醇
9.4.4玉米油
9.4.5飼料產(chǎn)品
9.5替代分離工藝
9.6淀粉生產(chǎn)的未來方向
9.6.1發(fā)酵產(chǎn)品繼續(xù)擴展
9.6.2生物固體作為動物飼料
9.6.3加工特定雜交玉米
9.6.4通過基因工程等生物技術(shù)獲得新玉米基因型和表現(xiàn)型
9.6.5玉米淀粉行業(yè)的分化
參考文獻
第10章 小麥淀粉的生產(chǎn)、特性、改性和應(yīng)用
10.1引言
10.2生產(chǎn)
10.3小麥淀粉工業(yè)生產(chǎn)工藝
10.3.1傳統(tǒng)工藝
10.3.2旋流器工藝（面團-面糊工藝）
10.3.3高壓碎解工藝
10.4小麥淀粉、直鏈和支鏈淀粉特性
10.4.1大團粒與小團粒淀粉
10.4.2直鏈淀粉和支鏈淀粉的精細結(jié)構(gòu)
10.4.3糯性和部分糯性小麥淀粉
10.4.4高直鏈小麥淀粉
10.4.5獨有的特性組合體
10.5小麥淀粉的變性
10.5.1交聯(lián)
10.5.2替代
10.5.3雙衍生
10.5.4漂白、氧化和酸解
10.6未變性和變性小麥淀粉的應(yīng)用
10.6.1在烘焙產(chǎn)品中的作用
10.6.2在面條和意大利面食中的功能性
10.6.3在其他食品中的應(yīng)用
10.6.4工業(yè)應(yīng)用
參考文獻
第11章 馬鈴薯淀粉的生產(chǎn)、改性和應(yīng)用
11.1荷蘭馬鈴薯加工史
11.2淀粉產(chǎn)量
11.2.1世界淀粉產(chǎn)量
11.2.2歐洲馬鈴薯淀粉生產(chǎn)
11.3馬鈴薯的結(jié)構(gòu)和化學(xué)成分組成
11.3.1塊莖的形成和形態(tài)
11.3.2塊莖的解剖結(jié)構(gòu)
11.3.3化學(xué)組成
11.3.4商品淀粉之間的差別
11.3.5新進展:全支鏈淀粉馬鈴薯
11.4馬鈴薯淀粉的加工
11.4.1磨碎
11.4.2馬鈴薯汁的提取
11.4.3纖維提取
11.4.4淀粉分級
11.4.5淀粉精制
11.4.6副線提取
11.4.7淀粉脫水
11.4.8淀粉的干燥和儲存
11.5馬鈴薯蛋白質(zhì)
11.5.1環(huán)境方面
11.5.2蛋白質(zhì)回收
11.5.3特性和應(yīng)用
11.6應(yīng)用
11.6.1替代品（也可參照第17章 和第20章 ）
11.6.2轉(zhuǎn)化淀粉（也可參照第17章 和第20章 ）
11.6.3交聯(lián)淀粉（也可參照第17章 和第20章 ）
11.6.4馬鈴薯淀粉的優(yōu)先應(yīng)用領(lǐng)域
11.7馬鈴薯淀粉加工的展望
參考文獻
第12章 木薯淀粉生產(chǎn)及應(yīng)用
12.1背景
12.2加工
12.3木薯淀粉
12.4改性
12.5在食品中的應(yīng)用
12.6工業(yè)應(yīng)用
12.7展望
參考文獻
第13章 大米淀粉的生產(chǎn)和性能
13.1稻谷的生產(chǎn)與組成
13.1.1稻谷的生產(chǎn)
13.1.2碾米及產(chǎn)品組成
13.2碾磨后大米和副產(chǎn)品的用途
13.2.1碾磨后大米
13.2.2副產(chǎn)品
13.3大米淀粉的制備
13.3.1傳統(tǒng)方法
13.3.2機械方法
13.4大米淀粉的性能
13.4.1大米淀粉的獨特性能
13.4.2糊化性能
13.5大米淀粉性能的影響因素
13.5.1大米品種：普通大米與糯大米
13.5.2蛋白質(zhì)含量
13.5.3制備方法
13.5.4改性
13.6大米淀粉的應(yīng)用
參考文獻
第14章 黑麥淀粉
14.1引言
14.2分離
14.2.1工業(yè)化分離
14.2.2試驗室分離
14.3改性
14.4應(yīng)用
14.5性能
14.5.1顯微觀察
14.5.2組成
14.5.3X射線衍射圖
14.5.4糊化性能
14.5.5老化、凝成（降解）
14.5.6直鏈淀粉-脂類復(fù)合物
14.5.7膨脹勢和直鏈淀粉的濾取
14.5.8流變學(xué)特性
14.5.9降落數(shù)
參考文獻
第15章 燕麥淀粉
15.1引言
15.2分離
15.2.1工業(yè)方法
15.2.2實驗室方法
15.3改性
15.4應(yīng)用
15.5燕麥淀粉的特性
15.5.1顯微成像
15.5.2化學(xué)組成
15.5.3X射線衍射
15.5.4糊化
15.5.5老化
15.5.6溶脹能力與直鏈淀粉溶出
15.5.7流變特性
參考文獻
第16章 大麥淀粉的生產(chǎn)、性能、改性及應(yīng)用
16.1引言
16.2大麥籽粒結(jié)構(gòu)和組成
16.3大麥淀粉
16.3.1分離與提純
16.3.2大麥淀粉的化學(xué)組成
16.3.3顆粒形態(tài)
16.3.4X射線衍射和相對結(jié)晶度
16.3.5糊化
16.3.6溶脹因子和直鏈淀粉溶出
16.3.7酶的敏感性
16.3.8酸水解
16.3.9成糊特性
16.3.10淀粉的老化
16.3.11冷凍-解凍穩(wěn)定性
16.3.12化學(xué)改性
16.3.13物理改性
16.4抗性大麥淀粉
16.5大麥淀粉的生產(chǎn)與使用
16.6結(jié)論
參考文獻
第17章 變性淀粉
17.1引言
17.2陽離子淀粉
17.2.1干法或濕法陽離子化
17.2.2聚陽離子淀粉
17.2.3兩性淀粉或含淀粉系統(tǒng)
17.2.4帶有共價反應(yīng)活性基團的陽離子淀粉
17.3淀粉接枝聚合物（另見第19章 ）
17.4淀粉的氧化
17.5淀粉基塑料（另見第19章 ）
17.6封裝/控釋
17.7物理變性淀粉
17.7.1冷水膨脹團粒（CWS）和冷水可溶性淀粉（預(yù)糊化團粒淀粉）
17.7.2通過機械力破壞淀粉團粒結(jié)構(gòu)
17.8熱處理
17.9酶催化變性
參考文獻
第18章 淀粉在造紙工業(yè)中的應(yīng)用
18.1造紙工業(yè)簡介
18.2造紙工藝
18.3造紙工業(yè)的淀粉消耗
18.4淀粉在造紙中的應(yīng)用
18.4.1目前的應(yīng)用
18.4.2最近趨勢
18.5淀粉應(yīng)用要求
18.5.1黏度要求
18.5.2電荷要求
18.5.3老化控制
18.5.4純度要求
18.6淀粉的分散
18.6.1向造紙廠供貨
18.6.2水懸浮液
18.6.3常壓下的分散
18.6.4加壓分散
18.6.5化學(xué)轉(zhuǎn)化
18.6.6酶法轉(zhuǎn)化
18.7淀粉在造紙漿料中的應(yīng)用
18.7.1造紙機濕部
18.7.2纖維素纖維和細纖維的絮凝
18.7.3纖維素和顏料對淀粉的吸附
18.7.4顏料和纖維素細纖維的助留
18.7.5紙張的淀粉黏結(jié)
18.7.6濕部施膠
18.7.7濕部用淀粉的選擇
18.8淀粉在紙張表面施膠的應(yīng)用
18.8.1造紙設(shè)備中的施膠機
18.8.2壓光機水箱
18.8.3淀粉噴涂應(yīng)用
18.8.4表面施膠的淀粉選擇
18.9淀粉作為涂布黏合劑的應(yīng)用
18.9.1造紙設(shè)備中的涂布器
18.9.2紙涂布淀粉的選擇
18.10淀粉作為黏合劑在造紙加工中的應(yīng)用
18.10.1紙壓層
18.10.2瓦楞紙板成形機
18.10.3淀粉在瓦楞和壓層加工中的選用
18.11淀粉在新型特殊紙中的應(yīng)用
18.12造紙工業(yè)中淀粉應(yīng)用的環(huán)境問題
18.13紙中淀粉分析
參考文獻
第19章 淀粉在聚合物中的應(yīng)用
19.1引言
19.2淀粉酯
19.3淀粉團粒復(fù)合物
19.4橡膠中的淀粉
19.5淀粉接枝共聚物
19.6熱塑淀粉共混物
19.7淀粉泡沫劑
參考文獻
第20章 淀粉在食品中的應(yīng)用
20.1引言
20.1.1淀粉在食品中的早期應(yīng)用
20.1.2淀粉在現(xiàn)代食品中的應(yīng)用
20.1.3交聯(lián)技術(shù)的發(fā)展
20.1.4單基取代淀粉的發(fā)展
20.1.5“速溶”淀粉
20.1.6淀粉來源的演變（另見第3章 ）
20.2食用淀粉的功能特性
20.2.1與食品有關(guān)的淀粉結(jié)構(gòu)
20.2.2糊化和成糊
20.2.3蒸煮過程中的變化
20.3加工和儲藏過程對含熟化淀粉食品的影響
20.3.1蒸煮過程中的淀粉濃度
20.3.2加工時間和溫度的影響
20.3.3剪切力的影響
20.3.4食品加工設(shè)備的對比
20.3.5加工和儲存的影響
20.3.6冷卻、儲存和配送過程中的變化
20.3.7推薦的加工過程
20.4食用變性淀粉（另見第17章 ）
20.4.1淀粉變性的原因
20.4.2衍生化
20.4.3轉(zhuǎn)化淀粉
20.4.4氧化
20.4.5物理改性
20.4.6原淀粉增稠劑
20.5淀粉來源（另見第9～16章 ）
20.5.1馬齒型玉米
20.5.2糯性玉米
20.5.3高直鏈淀粉玉米
20.5.4木薯
20.5.5馬鈴薯
20.5.6小麥
20.5.7高粱
20.5.8大米
20.5.9西米
20.5.10竹芋
20.5.11大麥
20.5.12豌豆
20.5.13莧菜
20.6應(yīng)用
20.6.1罐頭食品
20.6.2熱灌裝食品
20.6.3冷凍食品
20.6.4色拉調(diào)味醬
20.6.5嬰兒食品
20.6.6飲料乳濁液
20.6.7微膠囊
20.6.8烘焙食品
20.6.9速溶干粉食品
20.6.10糖果
20.6.11小吃食品和早餐谷物
20.6.12肉制品
20.6.13魚糜
20.6.14寵物食品
20.6.15乳制品
20.6.16脂肪替代物
20.7淀粉與其他成分的相互作用
20.7.1pH值
20.7.2鹽
20.7.3糖
20.7.4脂肪和表面活性劑
20.7.5蛋白質(zhì)
20.7.6膠體/水溶性膠體
20.7.7揮發(fā)物
20.7.8淀粉水解酶
20.8抗性淀粉
參考文獻
第21章 淀粉甜味劑的生產(chǎn)、特性和應(yīng)用
21.1引言
21.1.1歷史
21.1.2定義
21.1.3法規(guī)狀況
21.2生產(chǎn)方法
21.2.1麥芽糊精
21.2.2葡萄糖/玉米糖漿
21.2.3高果糖漿
21.2.4結(jié)晶果糖
21.2.5結(jié)晶葡萄糖和葡萄糖漿
21.2.6低聚糖漿
21.3淀粉甜味劑的組成和特性
21.3.1碳氫化合物分布
21.3.2固形物含量
21.3.3黏度
21.3.4褐變反應(yīng)和顏色
21.3.5可發(fā)酵性
21.3.6泡沫穩(wěn)定性和凝膠強度
21.3.7凝固點降低
21.3.8沸點升高
21.3.9糊化溫度
21.3.10吸濕性和保濕性
21.3.11結(jié)晶性
21.3.12甜味
21.3.13甜味劑的選擇
參考文獻
第22章 環(huán)糊精的特性與應(yīng)用
22.1引言
22.2生產(chǎn)
22.3特性
22.4毒性與代謝
22.5改性環(huán)糊精
22.6絡(luò)合物的形成
22.7應(yīng)用
參考文獻
索引