烹飪營養(yǎng)知識

緒論 營養(yǎng)學基礎知識
第一節(jié) 營養(yǎng)基礎知識
一、基本概念
二、能量
第二節(jié) 我國營養(yǎng)學發(fā)展概況
一、早期食事活動
二、食事制度建立，食醫(yī)出現(xiàn)
三、理論體系初步形成時期
四、營養(yǎng)學理論提高時期
五、營養(yǎng)學理論全面發(fā)展時期
六、營養(yǎng)學進一步實踐時期明清時期至民國
七、飲食營養(yǎng)學的現(xiàn)代發(fā)展
復習思考題

第一章 人體所需的營養(yǎng)素
一、蛋白質
二、糖類
三、脂類
四、維生素
五、礦物質
六、水
復習思考題

第二章 各類烹飪原料的營養(yǎng)價值
第一節(jié) 食物營養(yǎng)價值概述
一、食物的營養(yǎng)價值
二、食物營養(yǎng)價值的評定
三、評定食物營養(yǎng)價值的意義
第二節(jié) 植物性烹飪原料的營養(yǎng)價值
一、谷類的營養(yǎng)價值
二、豆類的營養(yǎng)價值
三、蔬菜和水果的營養(yǎng)價值
四、植物性干貨原料的營養(yǎng)價值
第三節(jié) 動物性烹飪原料的營養(yǎng)價值
一、畜、禽肉類的營養(yǎng)價值
二、蛋類的營養(yǎng)價值
三、奶類的營養(yǎng)價值
四、水產品的營養(yǎng)價值
五、動物性干貨原料的營養(yǎng)價值
第四節(jié) 加工性烹飪原料的營養(yǎng)價值
一、食用油脂和調味品的營養(yǎng)價值
二、其他加工性食品的營養(yǎng)價值
復習思考題

第三章 平衡膳食與營養(yǎng)食譜設計
第一節(jié) 平衡膳食
一、平衡膳食的概念及意義
二、膳食指南及平衡膳食寶塔
三、我國膳食結構的特點
第二節(jié) 營養(yǎng)食譜設計
一、食譜編制的概念與目的
二、營養(yǎng)食譜設計的原則
三、營養(yǎng)食譜設計的方法
第三節(jié) 特殊人群的營養(yǎng)與膳食
一、學齡前兒童與青少年的營養(yǎng)與膳食
二、孕婦與乳母的營養(yǎng)與膳食
三、老年人的營養(yǎng)與膳食
四、運動員的營養(yǎng)與膳食
五、心血管病人的營養(yǎng)與膳食
第四節(jié) 營養(yǎng)干預
一、營養(yǎng)政策和教育
二、食品營養(yǎng)強化
三、保健（功能）食品
復習思考題

第四章 合理烹飪
第一節(jié) 合理烹飪的概念及意義
一、合理烹飪的概念
二、合理烹飪的意義
第二節(jié) 食物中的營養(yǎng)素在烹飪中的變化
一、蛋白質在烹飪中的變化
二、食用油脂在烹飪中的變化
三、糖類在烹飪中的變化
四、無機鹽在烹飪中的變化
五、維生素在烹飪中的變化
第三節(jié) 烹飪對營養(yǎng)素含量的影響
一、主食在制作過程中營養(yǎng)素的損失
二、副食在制作過程中營養(yǎng)素的損失
三、烹飪方法對營養(yǎng)素含量的影響
四、合理的烹飪加工措施
第四節(jié) 制備過程對食物營養(yǎng)素的影響
一、射線輻照
二、冷凍保藏
三、漂洗與切割
四、焯水
第五節(jié) 食物搭配禁忌
一、蔬菜的相克食物
二、水果的相克食物
三、肉類的相克食物
四、水產品的相克食物
五、五谷雜糧的相克食物
六、調料的相克食物
七、飲品的相克食物
復習思考題

第五章 食品污染與食源性疾病
第一節(jié) 食品污染
一、食品污染的分類
二、食品污染的來源
三、食品的腐敗變質
第二節(jié) 食源性疾病
一、食物中毒的概念
二、食物中毒的原因
三、食物中毒的特點
四、食物中毒的分類及預防
五、食物中毒調查處理
六、食物中毒的急救處理
第三節(jié) 傳染病與寄生蟲病
一、飲食與傳染病
二、飲食與寄生蟲病
第四節(jié) 食物過敏
一、食物過敏的概念
二、食物過敏的主要影響因素
三、食物過敏原
四、食物過敏的典型癥狀
五、食物過敏的防治措施
復習思考題
參考文獻