谷類食品加工技術

第一章小米（谷子）1
一、概述1
（一）谷子的籽粒結構特性與組織成分1
（二）谷子的營養(yǎng)價值2
（三）谷子的藥用價值3
（四）谷子的用途3
二、小米制品的加工技術3
（一）蒸煮制品3
（1）小米方便粥3
（2）山珍小米速食粥4
（3）小米南瓜快餐粥5
（4）小米綠豆速食粥6
（5）方便營養(yǎng)米菜粥7
（6）臘八粥8
（7）宮廷粟米茶羹9
（8）白果羹10
（9）五仁小米營養(yǎng)糊10
（10）小米芝麻面茶11
（11）果子面茶12
（12）陳粟米健脾茶12
（13）八寶茶湯13
（14）小米豆沫13
（15）五香甜沫14
（16）小米水磨年糕14
（17）橙汁小米糕15
（18）小米雞蛋蒸糕16
（19）膨化小米面蒸糕16
（20）紅果絲糕16
（二）烘烤制品17
（1）小米、蕎麥蛋糕17
（2）豆渣小米蛋糕18
（3）小米餅干19
（4）小米威化餅干20
（5）小米、豆粉營養(yǎng)
餅干21
（6）小米面包22
（7）小米薄酥脆24
（8）小米酥卷25
（9）小米酥粑26
（10）小米鍋巴26
（11）小米面攤餅27
（12）小米糖酥煎餅28
（13）小米黑芝麻香
酥片29
（三）飲料制品29
（1）小米豆飲料29
（2）小米綠豆發(fā)酵乳30
（3）小米杏仁奶31
（4）小米黃酒33
（5）小米陳醋34
（6）小米營養(yǎng)冰淇淋粉35
（四）其他制品36
（1）小米營養(yǎng)粉36
（2）小米方便米粉37
（3）小米掛面38
（4）小米涼粉40
（5）肉絲小米粉41
第二章黃米（糜子）42
一、概述42
（一）糜子籽粒的特性和組織成分42
（二）糜子的營養(yǎng)價值43
（三）糜子的藥用價值44
（四）糜子的用途44
二、黃米制品的加工技術44
（一）蒸煮制品44
（1）黃米面粥44
（2）黃米小棗粥45
（3）黃米南瓜粥45
（4）黍米茶湯45
（5）稷米豆沫46
（6）黃米粽子46
（7）金銀元宵46
（8）芝麻黃米湯團47
（9）驢打滾47
（10）黃米面年糕47
（11）三色切糕48
（12）黃米豇豆年糕48
（13）黃米豆餡糕48
（14）鴛鴦年糕49
（15）豆豉糕49
（二）烤炸制品50
（1）芝麻炸糕50
（2）黃米油炸糕51
（3）耳朵眼炸糕51
（4）黃米面南瓜餅52
（5）黃米面火燒52
（6）黍米面麻糖52
（7）炒糜子米53
（三）飲料制品53
（1）凝乳型糜樂乳酸
菌飲料53
（2）黃米甜酒54
（3）糜子黃酒54
（4）黃米渾酒55
（5）黃米酒55
（6）茶湯56
第三章薏米（薏苡）57
一、概述57
（一）薏苡的特性及組織成分57
（二）薏米的營養(yǎng)價值57
（三）薏米的藥用價值58
二、薏米制品的加工技術58
（一）蒸煮制品59
（1）薏米山藥粥59
（2）薏米杏仁粥59
（3）復方黃芪粥59
（4）薏仁蓮棗粥59
（5）薏米芡實粥60
（6）茯苓赤豆薏米粥60
（7）綠豆百合薏米粥60
（8）薏米八寶粥60
（9）薏米白果湯61
（10）薏米舌草湯61
（11）薏米雪蓮花雞湯61
（12）薏米桂圓蓮子羹61
（13）冰糖薏米62
（14）薏米八寶飯62
（二）烘烤制品62
（1）薏米餅干62
（2）薏米點心餅干63
（3）薏米薄脆片64
（4）薏米大麥面面條64
（5）薏米乳酸發(fā)酵保健
掛面65
（6）薏米大麥玉米膨化
食品66
（三）飲料制品67
（1）薏米飲料67
（2）薏米海帶飲料68
（3）薏米發(fā)酵飲料69
（4）薏米乳酸飲料70
（5）薏米花生乳酸飲料71
（6）發(fā)酵型薏米酸奶72
（7）薏米雙歧桿菌酸乳74
（8）薏米姜茶75
（9）鮮橘薏米露76
（10）薏米酒釀77
（11）薏米黃酒77
（12）薏米保健酒78
（13）薏米醋80
（四）其他制品80
（1）薏米大麥粉80
（2）速溶薏米粉81
（3）薏米菱角粉沖劑82
（4）薏米扁豆粉82
第四章玉米（玉蜀黍）83
一、概述83
（一）玉米籽粒的結構特性及組織成分83
（二）玉米的營養(yǎng)價值84
（三）玉米的藥用價值85
（四）玉米的用途85
二、玉米制品的加工技術86
（一）蒸煮制品86
（1）玉米綠豆粥86
（2）白玉翡翠金沙粥87
（3）棒木耳粥87
（4）多維玉米甜粥87
（5）玉米山楂紅棗粥88
（6）玉米須山藥粥88
（7）玉米甜羹88
（8）五香玉米糊88
（9）奶酪玉米糊89
（10）果料玉米糊89
（11）嫩玉米豆苗湯89
（12）玉米須蝦皮豆
腐湯90
（13）玉米須地骨皮飲90
（14）玉米面絲糕90
（15）玉米面芙蓉糕91
（16）桂花糖蜂糕91
（17）三層糕91
（18）三色糕92
（19）五花糕92
（20）紅棗赤豆絲糕92
（21）果料玉米糕93
（22）玉米面藕絲糕93
（23）菜龍絲糕94
（24）玉米糊涼糕94
（25）牛奶凍糕95
（26）奶白玉米粉凍95
（27）金銀糖卷95
（28）炒玉米面窩頭96
（29）玉米豆餡團子96
（30）素餡團子96
（31）豬肉白菜餡團子97
（32）玉米土豆鍋壘97
（33）海麻線包子98
（34）撥面魚兒98
（35）擦饸饹99
（36）斜棋兒99
（37）玉米蛋蛋100
（二）烘烤制品100
（1）玉米面軟餅100
（2）金銀煎餅100
（3）煎胡蘿卜餅101
（4）烤玉米餅101
（5）玉米雞蛋煎餅101
（6）二面酥燒餅102
（7）玉米粉餅干102
（8）玉米馃103
（9）糊塌子103
（10）玉米粉?小麥粉
面包103
（11）烘干玉米片104
（三）油炸制品105
（1）油炸玉米芝麻球105
（2）油炸玉米球105
（3）烤玉米105
（4）油炸玉米片106
（四）罐頭、飲料及其他制品106
（1）甜玉米罐頭106
（2）玉米棒軟罐頭107
（3）玉米保健飲料108
（4）玉米蘑菇保健
飲料108
（5）特制玉米粉109
（6）人造米110
（7）速凍甜玉米110

（五）膨化食品111
（1）玉米膨化粉112
（2）膨化玉米粉面包112
（3）膨化玉米粉壓縮
餅干113
（4）膨化玉米粉燒餅114
（5）膨化玉米粉面茶114
（6）膨化玉米粉涼糕114
（六）烹飪制品115
（1）龍虎斗115
（2）什錦菜玉米115
（3）金銀燴116
（4）奶汁燴玉米豆116
（5）牛奶玉米湯116
（6）珍珠筍烏魚片117
（7）珍珠炒蝦仁117
（8）鵪鶉燴玉米117
（9）珍珠筍鱔絲118
（10）炒珍珠筍腰花118
（11）炒珍珠筍雞絲119
（12）炒珍珠筍肝片119
（13）珍珠筍炒肉片119
（14）涼拌珍珠筍120
（15）長青鳳凰炒珍珠120
（16）玉米什錦色拉120
（17）桂花玉米121
（18）雞魚嫩玉米121
（19）蘆筍玉米121
（20）嫩玉米炒肉末122
第五章黑米（血糯米）123
一、概述123
（一）黑米的特性及分布123
（二）黑米的營養(yǎng)價值124
（三）黑米的藥用價值124
二、黑米米制品的加工技術125
（一）蒸煮制品125
（1）黑米蒸糕125
（2）黑米八寶粥125
（3）黑米方便飯126
（4）紫米面小棗窩頭127
（二）烘烤制品128
（1）黑米蛋糕128
（2）黑米面包129
（3）營養(yǎng)黑米餅干130
（4）含鍺黑米掛面131
（5）新型黑米速熟
掛面133
（三）飲料制品134
（1）黑米乳酸菌飲料134
（2）黑糯米飲料135
（3）黑米營養(yǎng)芝麻糊135
（4）黑米啤酒136
（5）黑米保健稠酒137
（6）黑米蘆薈酒139
（7）五黑營養(yǎng)液140
（8）黑米冰淇淋141
（9）黑米杏仁茶142
（四）其他制品142
（1）健力黑寶142
（2）黑米營養(yǎng)粉143
（3）黑米膨化果143
（4）黑米果茶144
第六章高粱（蜀黍）146
一、概述146
（一）高粱籽粒的結構特性和組織成分146
（二）高粱米的營養(yǎng)價值148
（三）高粱米的藥用價值148
（四）高粱的用途149
二、高粱米制品的加工技術149
（一）蒸煮制品150
（1）山珍風味高粱米
方便粥150
（2）高粱綠豆粥151
（3）鯽魚粥151
（4）高粱黃豆沫151
（5）高粱面切糕152
（6）黏高粱米豆沙糕152
（7）酒糕（北京）152
（8）大棗高粱年糕153
（9）紅高粱面卷153
（10）煮高粱面魚兒153
（11）高粱面壓饸饹154
（12）拌“豬肝”154
（13）驢打滾155
（14）高粱米粽子155
（15）高粱面窩頭156
（二）烘烤制品156
（1）無麥高粱面包156
（2）高粱面南瓜餅157
（3）高粱米小麥煎餅157
（4）高粱米面攤餅157
（5）高粱面煎鍋158
（三）飲料制品158
（1）蘋果高粱保健醋
飲料158
（2）高粱醋161
（3）高粱小麥混釀
白酒164
（4）高粱威士忌167
（5）高粱膨化粉面茶168
（四）其他制品168
（1）高粱飴軟糖168
（2）家制高粱飴170
（3）野味高粱快餐170
（4）天然色素高粱紅171
（5）燴包皮面172
第七章大米（稻谷）174
一、概述174
（一）稻谷籽粒結構特性及組織成分174
（二）稻谷的營養(yǎng)價值177
（三）稻谷的藥用價值178
（四）稻谷的用途179
二、稻谷的加工技術181
（一）蒸谷米的加工182
（二）水磨米的加工185
（三）不淘洗米的加工186
（四）營養(yǎng)強化米加工188
（五）大米制品的加工技術192
1?米粥類制品192
（1）方便米粥192
（2）牛奶米粥193
（3）蛋花米粥193
（4）大米、玉米粥194
（5）茶米粥194
（6）臘八粥194
（7）八寶糯米粥195
（8）豬肝米粥195
（9）火腿米粥196
（10）蝦片米粥196
（11）什錦雞粥197
（12）龍眼肉粥197
（13）白木耳粥197
（14）百合粥198
（15）冬蟲草粥198
（16）糯米蓮子粥198
（17）枸杞粥198
（18）雞肝粥198
（19）黑芝麻粥199
（20）杏仁粥199
（21）松子粥199
2?湯粉類制品199
（1）肉絲湯粉199
（2）過橋米線200
（3）雞塊湯粉200
（4）羊肉片湯粉200
（5）什錦湯粉201
（6）叉燒湯粉201
（7）蝦球沙河粉202
（8）肉醬湯粉202
（9）鹵肉拌粉203
（10）牛肚拌粉203
（11）肉末拌粉204
（12）炒肉絲粉204
（13）炒蝦仁粉205
（14）煎燜排骨粉205
（15）魚片煎粉206
3?米飯類制品206
（1）方便米飯207
（2）豬油燜飯208
（3）牛奶燜飯208
（4）骨頭湯燜飯208
（5）南瓜燜飯208
（6）羊肉抓飯209
（7）八寶蒸飯209
（8）蒜頭炒飯210
（9）什錦炒飯210
（10）三鮮炒飯211
（11）炒龍鳳飯211
（12）大肉蓋澆飯211
（13）當歸牛肉蓋澆飯212
（14）排骨蓋澆飯212
（15）咖喱雞塊蓋澆飯213
（16）雞丁豌豆蓋澆飯213
4?米糕類制品214
（1）百果年糕214
（2）重陽糕214
（3）八寶糕214
（4）松子棗泥糕215
（5）蓮肉粳米糕215
（6）翡翠糕215
（7）什錦糯米糕216
（8）果醬花糕216
（9）玫瑰夾沙糕216
（10）酒釀米糕217
5?元宵、湯圓、粽子制品217
（1）桂花元宵217
（2）百果元宵218
（3）賴湯圓218
（4）芝麻湯圓219
（5）五仁湯圓219
（6）鮮肉湯圓220
（7）蝦肉湯圓220
（8）豆沙湯圓220
（9）核桃湯圓221
（10）小棗粽子221
（11）玫瑰粽子222
（12）八寶粽子222
（13）蛋黃粽子223
（14）火腿粽子223
（15）嘉興鮮肉粽子224
（16）客家八寶肉粽225
6?米粑類制品225
（1）鹽茶鍋巴225
（2）油炸鍋巴226
（3）雙鮮鍋巴226
（4）米粑226
（5）糯米酥粑227
（6）泡米粑227
（7）綠豆糍粑227
7?米釀制品228
（1）清水醪糟228
（2）甜酒釀228
（3）蒲江醪糟229
（4）桂花酒釀229
（5）雞蛋絲酒229
（6）菊花醪糟230
（7）油醪糟230
（8）姜黃甜酒釀230
8?其他制品231
（1）米點心231
（2）粳米餅干231
（3）米果232
（4）米粉面包232
（5）米飯面包233
（6）糙米保健飲料233
參考文獻235