焙烤制品加工與檢驗

定　價：￥20.00

作　者：	鄭永悟，張斌，孫修峰著
出版社：	中國鐵道出版社
叢編項：	農(nóng)產(chǎn)品保鮮與加工專業(yè)教材叢書
標(biāo)　簽：	暫缺

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ISBN：	9787113173715	出版時間：	2013-10-01	包裝：	平裝
開本：	16開	頁數(shù)：	132	字?jǐn)?shù)：

內(nèi)容簡介

　　《農(nóng)產(chǎn)品保鮮與加工專業(yè)教材叢書：焙烤制品加工與檢驗》共分七章，依次為緒論、原輔材料、焙烤食品制作工藝基礎(chǔ)、面包生產(chǎn)工藝與檢驗、蛋糕制作工藝與檢驗、餅干生產(chǎn)工藝與檢驗、焙烤食品常用管理標(biāo)準(zhǔn)及HACCP體系的應(yīng)用。本書具體闡述面包、蛋糕、餅干的生產(chǎn)工藝、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及常見問題與解決辦法。除了必須的理論知識外，精選了典型、貼近現(xiàn)實的生產(chǎn)實例，并對生產(chǎn)實例加工過程進(jìn)行了具體的序化、分析。同時，為了方便教學(xué)，設(shè)計了形式多樣的綜合訓(xùn)練。書后編排了附錄，供學(xué)生學(xué)習(xí)參考?！掇r(nóng)產(chǎn)品保鮮與加工專業(yè)教材叢書：焙烤制品加工與檢驗》既可以作為中等職業(yè)學(xué)校農(nóng)產(chǎn)品保鮮與加工專業(yè)焙烤工藝方向課程的教材，也可以作為初學(xué)焙烤制品加工的各類人員的參考用書。

作者簡介

暫缺《焙烤制品加工與檢驗》作者簡介

圖書目錄

第一節(jié) 焙烤食品工業(yè)的發(fā)展概況
第二節(jié) 焙烤食品常用的設(shè)備與工具
思考題
第二章原輔材料
第一節(jié) 面粉
第二節(jié) 淀粉及其他粉類原料
第三節(jié) 糖及糖漿
第四節(jié) 油脂
第五節(jié) 乳及乳制品
第六節(jié) 蛋及蛋制品
第七節(jié) 食品添加劑
第八節(jié) 食鹽
思考題
第三章焙烤食品制作工藝基礎(chǔ)
第一節(jié) 焙烤食品成型的基本方法
第二節(jié) 焙烤食品的成熟方法
第三節(jié) 常用裝飾品
思考題
第四章面包生產(chǎn)工藝與檢驗
第一節(jié) 面包的分類與生產(chǎn)原理
第二節(jié) 面包一般制作工藝
第三節(jié) 花式面包的制作
第四節(jié) 吐司面包的制作
第五節(jié) 起酥面包的制作
第六節(jié) 面包品質(zhì)的鑒定
第七節(jié) 面包缺點及補(bǔ)救辦法
思考題
實訓(xùn)與實驗教學(xué)項目
第五章蛋糕制作工藝與檢驗
第一節(jié) 概述
第二節(jié) 蛋糕的制作工藝
第三節(jié) 乳沫類蛋糕的制作
第四節(jié) 面糊類蛋糕
第五節(jié) 戚風(fēng)蛋糕
第六節(jié) 蛋糕的質(zhì)量評價與常見生產(chǎn)問題分析
思考題
實訓(xùn)與實驗教學(xué)項目
第六章餅干生產(chǎn)工藝與檢驗
第一節(jié) 概述
第二節(jié) 餅干加工工藝
第三節(jié) 餅干的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
思考題
實訓(xùn)與實驗教學(xué)項目
第七章焙烤食品常用管理標(biāo)準(zhǔn)及HACCP體系的應(yīng)用
第一節(jié) 焙烤食品GMP和SSOP的特殊要求
第二節(jié) HACCP在焙烤食品中的應(yīng)用
附錄A 西式面點師國家職業(yè)技能標(biāo)準(zhǔn)
參考文獻(xiàn)