Mozzarella干酪成熟過(guò)程中風(fēng)味等品質(zhì)特性評(píng)價(jià)及乳清利用研究

定　價(jià)：￥20.00

作　者：	馬玲著
出版社：	中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)技術(shù)出版社
叢編項(xiàng)：
標(biāo)　簽：	農(nóng)學(xué)(農(nóng)藝學(xué)) 農(nóng)業(yè)/林業(yè)

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ISBN：	9787511616210	出版時(shí)間：	2014-05-01	包裝：	平裝
開(kāi)本：	16開(kāi)	頁(yè)數(shù)：	119	字?jǐn)?shù)：

內(nèi)容簡(jiǎn)介

　　《Mozzarella干酪成熟過(guò)程中風(fēng)味等品質(zhì)特性評(píng)價(jià)及乳清利用研究》收錄了作者關(guān)于“Mozzarella干酪成熟過(guò)程中風(fēng)味等品質(zhì)特性評(píng)價(jià)”的部分成果，有些成果已經(jīng)在《中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)》《核農(nóng)學(xué)報(bào)》《食品科學(xué)》《食品研究與開(kāi)發(fā)》《乳業(yè)科學(xué)與技術(shù)》《中國(guó)乳品工業(yè)》等學(xué)術(shù)刊物上發(fā)表。《Mozzarella干酪成熟過(guò)程中風(fēng)味等品質(zhì)特性評(píng)價(jià)及乳清利用研究》的主要內(nèi)容包括：Mozzarella干酪成熟過(guò)程中的品質(zhì)特性簡(jiǎn)介，Mozzarella干酪成熟過(guò)程中蛋白降解、色澤、感官評(píng)分、質(zhì)構(gòu)及菌群變化的分析，Mozzarella干酪成熟過(guò)程中揮發(fā)性風(fēng)味化合物的分析，Mozzarella干酪成熟過(guò)程中形成的水溶性抗氧化、抑菌物質(zhì)，Mozzarella干酪加工排除乳清的利用，包括乳清的發(fā)酵、乳清飲料及乳清在干酪中的應(yīng)用，該書(shū)對(duì)評(píng)價(jià)干酪成熟過(guò)程中的品質(zhì)變化、干酪成熟過(guò)程中的生物活性的提取、分析，乳清的利用研究均具有一定的指導(dǎo)意義。

作者簡(jiǎn)介

　　馬玲，男，1980年出生，碩士，講師，中共黨員，現(xiàn)系天津科技大學(xué)食品工程與生物技術(shù)學(xué)院在讀博士，2003年畢業(yè)于山西農(nóng)業(yè)大學(xué)農(nóng)產(chǎn)品加工與貯藏工程專(zhuān)業(yè)，獲工學(xué)碩士學(xué)位，同年留山西農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院任教，主要從事畜產(chǎn)品加工方面的教學(xué)與科研工作，先后對(duì)發(fā)酵乳制品中酸奶、干酪等方面進(jìn)行了系列研究，在《中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)》、《核農(nóng)學(xué)報(bào)》、《食品科學(xué)》、《食品研究與開(kāi)發(fā)》、《乳業(yè)科學(xué)與技術(shù)》、《中國(guó)乳品工業(yè)》、《肉類(lèi)工業(yè)》等學(xué)術(shù)刊物上發(fā)表論文10余篇，參與教材編寫(xiě)2部。曾參加完成山西省科技攻關(guān)項(xiàng)目“Mozzarella干酪的研制及加快其成熟過(guò)程的研究”“人造肥牛脂肪的開(kāi)發(fā)及應(yīng)用研究”、“低溫肉制品研制開(kāi)發(fā)及綜合保鮮技術(shù)研究”、以及山西省教育廳科技開(kāi)發(fā)項(xiàng)目“混合乳干酪和乳清飲料的研究”?，F(xiàn)在參與山西省教育廳自然基金項(xiàng)目“腌臘肉制品中N-亞硝胺形成的影響因素及機(jī)理研究”山西省科技攻關(guān)項(xiàng)目“牛肉冰溫保鮮技術(shù)研究”。

圖書(shū)目錄

第一章 Mozzarella干酪及成熟過(guò)程中的品質(zhì)特性
第一節(jié) Mozzarella干酪
第二節(jié) Mozzarella干酪的成熟
第三節(jié) 干酪成熟過(guò)程中風(fēng)味的形成
第四節(jié) Mozzarella干酪成熟過(guò)程中質(zhì)構(gòu)、微觀結(jié)構(gòu)的變化
第五節(jié) 干酪成熟過(guò)程中的生物活性物質(zhì)
第六節(jié) 乳清的利用
第二章 Mozzarella干酪成熟過(guò)程中理化、微生物等指標(biāo)分析
第一節(jié) Mozzarella干酪成熟過(guò)程中的蛋白水解
第二節(jié) Mozzarella干酪成熟過(guò)程中pH值、色澤、感官評(píng)價(jià)的變化
第三節(jié) Mozzarella干酪成熟過(guò)程中菌群的變化
第四節(jié) Mozzarella干酪成熟過(guò)程中質(zhì)構(gòu)、微觀結(jié)構(gòu)的變化
第三章 Mozzarella干酪成熟過(guò)程中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的分析
第一節(jié) Mozzarella干酪成熟過(guò)程中的揮發(fā)性風(fēng)味化合物
第二節(jié) 揮發(fā)性風(fēng)味化合物變化及原因
第三節(jié) 影響Mozzarella干酪成熟過(guò)程中風(fēng)味形成的因素
第四章 Mozzarella干酪成熟過(guò)程中的生物活性物質(zhì)
第一節(jié) Mozzarella干酪水溶性提取液的抗氧化性
第二節(jié) Mozzarella干酪水溶性提取液在模擬胃腸液環(huán)境下的抗氧化性
第三節(jié) Mozzarella干酪水溶性提取液的抑菌特性
第五章乳清的利用
第一節(jié) 乳清發(fā)酵
第二節(jié) 乳清在于酪制作中的應(yīng)用
第六章 Mozzarella干酪的發(fā)展
參考文獻(xiàn)