干果貯藏加工實用技術(shù)

第一部分總論
第一章緒論2
一、常見干果的主要營養(yǎng)成分2
二、干果的種類與自然分布4
三、主要干果生產(chǎn)概況6
第二章干果貯藏保鮮方式方法8
第一節(jié)簡易貯藏8
一、溝藏8
二、窖藏9
三、土窯洞貯藏10
第二節(jié)通風(fēng)庫貯藏12
一、通風(fēng)貯藏庫的種類12
二、隔熱材料13
三、通風(fēng)貯藏庫的管理14
第三節(jié)低溫貯藏14
一、自然低溫——冰窖貯藏14
二、人工制冷——機械冷藏15
第四節(jié)簡易氣調(diào)貯藏15
一、塑料薄膜袋封法15
二、硅窗塑料袋封法16
三、大型塑料薄膜帳簡易氣調(diào)貯藏技術(shù)16
第三章干果加工基本知識18
第一節(jié)加工用水的凈化處理18
一、加工用水的凈化消毒18
二、加工用水的軟化處理19
第二節(jié)干果加工用食品添加劑簡介21
一、甜味劑21
二、酸味劑22
三、著色劑23
四、防腐劑24
五、增稠劑26
六、其他食品添加劑27
第四章干果加工原理與技術(shù)29
第一節(jié)干制的基本原理與技術(shù)29
一、干燥機理29
二、影響干燥速度的因素30
三、干制技術(shù)簡介32
第二節(jié)糖制的基本原理與技術(shù)35
一、糖制品的保存原理35
二、食糖的主要加工特性36
三、果膠的凝膠作用37
四、果脯蜜餞類產(chǎn)品加工工藝39
五、果醬類產(chǎn)品加工工藝41
六、果糕、果凍類產(chǎn)品加工工藝42
第三節(jié)罐藏的基本原理與技術(shù)43
一、罐頭與微生物的關(guān)系43
二、殺菌式的確定46
三、罐藏工藝簡介47
第四節(jié)干果制汁的原理與技術(shù)50
一、制汁原料選擇和處理51
二、原料的破碎和壓榨51
三、篩濾51
四、各種果汁特有的處理工序52
五、果汁的糖酸調(diào)整53
六、裝罐密封54
七、殺菌冷卻54
第五節(jié)干果釀酒的原理與技術(shù)54
一、果酒釀造原理54
二、果酒釀造工藝56
第二部分各論第五章板栗64
第一節(jié)板栗采收與商品化處理64
一、板栗的營養(yǎng)價值與經(jīng)濟價值64
二、成熟與采收65
三、貯前處理66
四、分級、包裝和運輸69
五、板栗貯運的關(guān)鍵技術(shù)70
第二節(jié)板栗貯藏保鮮技術(shù)71
一、板栗貯藏的基本條件71
二、板栗簡易貯藏保鮮技術(shù)71
三、板栗土窯洞貯藏保鮮技術(shù)74
四、板栗通風(fēng)庫貯藏保鮮技術(shù)75
五、自然低溫冷藏——冰冷卻貯藏76
六、板栗機械冷庫貯藏技術(shù)77
七、板栗氣調(diào)貯藏技術(shù)78
第三節(jié)板栗貯藏期病害及其防治80
一、板栗種仁斑點病80
二、板栗炭疽病81
三、板栗黑色實腐病83
四、板栗霉爛83
第四節(jié)板栗糖制品生產(chǎn)技術(shù)84
一、板栗脯84
二、糖衣板栗脯85
三、糖栗子片85
四、珍珠栗86
五、多味板栗脯87
六、低糖栗脯87
七、巧克力夾心栗脯88
八、夾心栗片88
九、板栗醬90
十、混合型板栗果醬91
十一、系列板栗醬制品92
十二、栗羊羹93
十三、棗圓栗子羹94
十四、桂花栗子羹94
十五、桂花藕栗羹94
十六、栗子百果羹95
十七、栗子糕95
十八、栗蓉糕96
十九、栗子麻仁糕96
二十、蜜汁栗子96
二十一、芝麻栗子糕97
二十二、重陽栗糕97
二十三、栗子涼糕98
二十四、糖汁板栗凍98
二十五、八珍板栗泥98
第五節(jié)板栗罐藏品生產(chǎn)技術(shù)99
一、糖水板栗罐頭99
二、糖水棗栗罐頭100
三、桂花栗子罐頭102
四、板栗豬蹄筋罐頭102
第六節(jié)板栗飲料類食品生產(chǎn)技術(shù)103
一、板栗粉103
二、栗子露104
三、板栗帶肉果汁105
四、板栗奶106
第七節(jié)速凍板栗仁生產(chǎn)技術(shù)106
一、原料要求107
二、凍前預(yù)處理107
三、速凍方法108
四、凍藏108
五、解凍109
第八節(jié)板栗酒生產(chǎn)技術(shù)110
一、板栗浸泡酒110
二、板栗米酒111
三、板栗糯米滋補酒112
第九節(jié)板栗其他食品生產(chǎn)技術(shù)113
一、五香板栗113
二、糖炒栗子115
三、桂花栗子酥116
四、膨化板栗酥116
五、香酥栗蓉盒117
六、栗蓉冰淇淋117
七、桂花栗餅118
八、栗子布丁118
九、即食板栗糊119
第六章核桃120
第一節(jié)核桃采收與商品化處理120
一、核桃的營養(yǎng)價值和醫(yī)藥保健功能120
二、核桃的采收、分級和包裝121
三、核桃的脫青皮與漂洗處理123
第二節(jié)核桃貯藏技術(shù)124
一、核桃的晾曬與干制處理124
二、核桃的貯藏方法125
第三節(jié)核桃糖制品與炒貨制品生產(chǎn)技術(shù)126
一、核桃糖制品生產(chǎn)技術(shù)126
二、核桃炒貨制品生產(chǎn)技術(shù)131
第四節(jié)核桃罐藏食品生產(chǎn)技術(shù)135
一、糖水核桃罐頭135
二、甜核桃仁罐頭136
三、咸核桃仁罐頭138
四、琥珀桃仁罐頭138
五、三色果仁(什錦干果)罐頭139
第五節(jié)核桃果汁飲料類食品生產(chǎn)技術(shù)140
一、核桃汁飲品140
二、核桃牛乳復(fù)合飲料140
三、核桃酸奶141
四、山楂核桃乳142
五、枸杞核桃乳144
六、銀杏核桃保健復(fù)合飲料144
七、紅棗核桃乳145
八、花生核桃乳147
九、芝麻核桃乳147
十、紅茶核桃乳147
十一、核桃晶（粉）149
十二、速溶核桃營養(yǎng)粉150
十三、核桃冰淇淋151
第六節(jié)核桃油及核桃脫脂蛋白粉生產(chǎn)技術(shù)152
一、核桃油制取152
二、核桃油微膠囊生產(chǎn)154
三、核桃蛋白粉制取154
第七節(jié)核桃酒生產(chǎn)技術(shù)155
一、原料155
二、工藝流程155
三、工藝操作要點156
四、產(chǎn)品質(zhì)量指標157
第八節(jié)核桃綜合利用技術(shù)157
一、核桃果殼在石油工業(yè)上的應(yīng)用157
二、核桃果殼在化學(xué)工業(yè)上的應(yīng)用158
三、核桃果殼在醫(yī)藥上的應(yīng)用159
四、核桃工藝品的生產(chǎn)159
五、核桃木材的特殊用途160
六、核桃在綠化荒山、保護環(huán)境方面的應(yīng)用160
第七章棗和酸棗162
第一節(jié)棗果采收與商品化處理162
一、棗果的營養(yǎng)價值和藥用價值162
二、棗果實的成熟與采收162
三、貯前處理163
第二節(jié)棗果貯藏保鮮技術(shù)164
一、簡易貯藏164
二、冷藏164
三、塑料薄膜自發(fā)氣調(diào)貯藏165
第三節(jié)大棗干制品生產(chǎn)技術(shù)165
一、脆棗165
二、香漬紅棗166
三、保健紅棗干167
四、烏棗167
五、棗肉干168
第四節(jié)棗果糖制品生產(chǎn)技術(shù)169
一、棗果蜜餞類制品生產(chǎn)實例169
二、棗醬類制品生產(chǎn)實例174
第五節(jié)棗果罐藏品生產(chǎn)技術(shù)177
一、紅棗罐頭177
二、紅棗銀耳板栗罐頭178
三、紅棗鴨梨罐頭179
四、紅棗香蕉罐頭180
五、紅棗三珍罐頭181
六、糖水玉棗罐頭181
七、醉棗182
第六節(jié)棗汁及棗汁飲料生產(chǎn)技術(shù)182
一、澄清棗汁182
二、銀耳紅棗帶肉果汁183
三、紅棗生姜汁飲品184
四、紅棗乳酸菌飲料185
五、濃縮紅棗汁186
六、紅棗可樂、紅棗汽水和紅棗汽酒186
七、滋補飲料之一——棗杞蜜飲187
八、滋補飲料之二——紅棗銀耳粒粒飲料188
九、醒酒飲料——棗葛飲品190
十、紅棗滋補晶（紅棗果珍）191
十一、生津止咳飲品——紅棗甘草汁飲品192
十二、解渴飲品——棗茶飲料193
十三、紅棗雪糕（冰淇淋）194
第七節(jié)棗酒釀造技術(shù)194
一、干紅型棗酒的釀造194
二、紅棗白蘭地酒（棗杠子）的釀造195
三、中華紅棗蜜酒196
四、大棗復(fù)合滋補酒198
五、棗杞人參酒199
六、紅棗靈芝酒200
第八節(jié)酸棗深加工利用技術(shù)201
一、酸棗的成熟和適時采收201
二、酸棗面的生產(chǎn)202
三、酸棗仁的生產(chǎn)與利用技術(shù)203
四、酸棗露的加工技術(shù)204
五、酸棗濃縮維生素C口服液204
六、酸棗白蘭地酒（酸棗杠子）205
七、酸棗制醋205
八、酸棗核加工手工藝品206
九、酸棗核生產(chǎn)活性炭206
第八章柿208
第一節(jié)柿果采收與商品化處理208
一、柿果的營養(yǎng)價值和藥用價值208
二、采收、包裝與運輸208
第二節(jié)柿果貯藏保鮮技術(shù)211
一、柿果脫澀處理211
二、柿果貯藏保鮮技術(shù)212
三、柿果半成品貯存技術(shù)214
第三節(jié)柿果干制品（柿餅）生產(chǎn)技術(shù)216
一、自然曬制217
二、人工干制219
第四節(jié)柿果糖制品生產(chǎn)技術(shù)219
一、柿果脯219
二、柿脆片220
三、柿果醬222
四、柿果凍223
五、柿果丹皮223
六、柿果糕224
七、天然柿霜糖225
第五節(jié)柿果汁、果汁飲料生產(chǎn)技術(shù)225
一、柿果汁225
二、柿蜜汁飲料227
三、柿可樂型飲料228
四、柿子晶228
第六節(jié)柿果酒、柿果醋生產(chǎn)技術(shù)229
一、柿果酒229
二、柿蜜酒231
三、柿果白酒231
四、柿子黃酒232
五、柿子汽酒232
六、柿果醋233
第七節(jié)柿葉產(chǎn)品生產(chǎn)技術(shù)233
一、柿葉茶233
二、柿黃素234
三、柿葉黃酮235
第九章銀杏236
第一節(jié)銀杏采收與商品化處理236
一、銀杏的經(jīng)濟價值236
二、銀杏果、銀杏葉的采收237
三、銀杏果實脫皮處理238
四、銀杏果分級239
第二節(jié)銀杏果貯藏技術(shù)239
一、砂藏法240
二、水藏法240
三、冷藏法240
四、袋藏法240
第三節(jié)銀杏系列食品生產(chǎn)技術(shù)240
一、糖水白果罐頭240
二、銀杏果脯241
三、琥珀銀杏242
四、椒鹽白果243
五、銀杏汁243
六、銀杏晶固體飲料244
七、銀杏葉飲料245
八、銀杏葉黃酮桃果汁保健飲品246
九、氫化白果酸和氫化白果亞酸的提取247
第十章榛248
第一節(jié)榛果采收與商品化處理248
一、榛果的經(jīng)濟價值248
二、榛果的采收248
三、榛果的分級處理249
四、采后處理249
第二節(jié)榛果貯藏技術(shù)250
一、貯藏條件250
二、貯藏方法251
第三節(jié)榛子系列食品生產(chǎn)技術(shù)251
一、榛仁罐頭251
二、五香榛仁干裝罐頭252
三、榛仁軟包裝罐頭253
四、香酥榛仁254
五、紅棗榛仁乳飲料255
六、椒鹽榛子257
第十一章其他干果258
第一節(jié)扁桃258
一、扁桃的采收與商品化處理258
二、扁桃小食品加工技術(shù)259
第二節(jié)仁用杏、制干杏260
一、仁用杏的采收與商品化處理260
二、仁用杏的貯藏與運輸262
三、苦杏仁系列食品生產(chǎn)技術(shù)262
四、制干杏的干制技術(shù)269
第三節(jié)制干葡萄269
一、制干葡萄的采收269
二、制干方法與技術(shù)270
第四節(jié)龍眼273
一、采收與商品化處理273
二、龍眼果實貯藏保鮮技術(shù)274
三、龍眼果實系列食品生產(chǎn)技術(shù)275
第五節(jié)阿月渾子（開心果）279
一、采收與脫皮處理279
二、采后貯藏與加工技術(shù)279
第六節(jié)果松（松子仁）281
一、采收與種子處理281
二、松子仁系列食品生產(chǎn)技術(shù)282
第七節(jié)腰果284
一、采收與商品化處理284
二、腰果食品加工技術(shù)284
第八節(jié)無花果286
一、采收及商品化處理286
二、貯藏保鮮技術(shù)287
三、無花果系列產(chǎn)品加工技術(shù)288
第九節(jié)香榧292
一、采收處理292
二、香榧系列產(chǎn)品生產(chǎn)技術(shù)292
第十節(jié)羅漢果293
一、采收與商品化處理293
二、羅漢果小食品加工技術(shù)294
參考文獻296