食品分析與檢驗技術（第二版）

任務一食品樣品的采集與處理1
項目茶取樣1
一、案例1
二、選用的國家標準1
三、取樣方法1
四、相關知識2
(一)食品樣品的采集2
(二)食品樣品的預處理4
思考題5
任務二物理檢驗6
項目一測定食品的相對密度6
一、案例6
二、選用的國家標準6
三、測定方法6
四、相關知識7
(一)密度計法測定相對密度的原理7
(二)密度與相對密度的概念7
(三)不同密度計的讀數(shù)與校正方法8
(四)密度瓶法測定相對密度(比重瓶法)9
項目二罐頭食品可溶性固形物含量的測定10
一、案例10
二、選用的國家標準10
三、測定方法10
四、相關知識11
(一)測定原理11
(二)折射率的基本概念11
(三)常用的折光計12
項目三測定味精中谷氨酸鈉的含量13
一、案例13
二、選用的國家標準13
三、測定方法13
四、相關知識14
(一)測定原理14
(二)基本概念14
(三)旋光計15
項目四測定淀粉的黏度15
一、案例15
二、選用的國家標準15
三、測定方法15
四、相關知識16
(一)測定原理16
(二)基本概念16
(三)絕對黏度檢驗法16
項目五測定碳酸飲料中二氧化碳的含量17
一、案例17
二、選用的國家標準17
三、測定方法17
四、相關知識17
(一)測定原理17
(二)注意事項17
思考題18
任務三測定食品中的水分19
項目測定食品中水分19
一、案例19
二、選用的國家標準19
三、測定方法19
四、相關知識20
(一)食品中水分測定——直接干燥法原理20
(二)注意事項20
五、測定食品中水分的方法21
(一)食品中水分的意義21
(二)減壓干燥法21
(三)蒸餾法22
(四)卡爾·費休法23
(五)水分快速測定法——紅外線干燥法25
思考題25
任務四測定食品中的灰分26
項目一測定食品中的總灰分26
一、案例26
二、選用的國家標準26
三、測定方法26
四、相關知識27
(一)食品中灰分的測定——灼燒稱重法原理27
(二)注意事項27
五、測定食品中總灰分的方法28
(一)食品中灰分的意義28
(二)乙酸鎂法測定總灰分29
項目二水溶性灰分和水不溶性灰分的測定30
項目三酸不溶性灰分測定30
思考題30
任務五測定食品中的蛋白質及氨基酸31
項目一測定食品中的蛋白質31
一、案例31
二、選用的國家標準31
三、測定方法31
四、相關知識33
(一)食品中蛋白質含量的測定——凱氏定氮法原理33
(二)樣品消化反應過程33
(三)不同食品的蛋白質換算系數(shù)34
(四)注意事項34
五、測定食品中蛋白質的方法34
(一)食品中蛋白質的意義34
(二)雙縮脲法35
項目二測定食品中的氨基酸態(tài)氮36
一、案例36
二、選用的國家標準36
三、測定方法36
四、相關知識37
(一)食品中氨基酸態(tài)氮含量的測定——甲醛值法原理(電位滴定法)37
(二)注意事項37
五、測定食品中氨基酸態(tài)氮的方法37
(一)食品中氨基酸態(tài)氮的意義37
(二)雙指示劑甲醛法38
(三)比色法簡介38
項目三測定食品中的氨基酸38
一、案例38
二、選用的國家標準39
三、測定方法39
四、相關知識40
(一)氨基酸自動分析儀檢測氨基酸法原理40
(二)十六種氨基酸的相對分子質量40
(三)常見食品中必需氨基酸、半必需氨基酸含量41
思考題41
任務六測定食品中的脂類42
項目一測定食品中粗脂肪42
一、案例42
二、選用的國家標準42
三、測定方法42
四、相關知識43
(一)食品中脂肪的測定——索氏提取法原理43
(二)注意事項43
五、測定食品中脂肪的方法44
(一)食品中脂類的意義44
(二)酸水解法45
(三)羅斯哥特里氏法46
(四)巴布科克氏法和蓋勃氏法47
(五)氯仿甲醇提取法簡介48
(六)儀器法簡介48