中央廚房設(shè)計概論

第一章 中央廚房建設(shè)基本程序和設(shè)計內(nèi)容
第一節(jié) 中央廚房建設(shè)基本程序
一、因素確定
二、項目建議書
三、可行性研究報告
四、項目評估和決策
五、設(shè)計計劃任務(wù)書
六、設(shè)計工作
七、施工、安裝、調(diào)試
八、試生產(chǎn)、驗收和交付使用
第二節(jié) 中央廚房設(shè)計工作的主要內(nèi)容
一、中央廚房設(shè)計的任務(wù)
二、中央廚房設(shè)計的工作內(nèi)容
第二章 中央廚房廠址選擇及總平面設(shè)計
第一節(jié) 中央廚房廠址選擇
一、中央廚房廠址選擇的原則
二、中央廚房廠址選擇工作程序
三、中央廚房廠址選擇報告
第二節(jié) 中央廚房總平面設(shè)計
一、總平面設(shè)計的內(nèi)容
二、總平面設(shè)計的基本要求
三、總平面圖設(shè)計前的準備工作
四、總平面圖設(shè)計的階段
五、中央廚房總平面圖布置概況（實際案例介紹）
第三章 中央廚房工藝設(shè)計
第一節(jié) 工藝的設(shè)計內(nèi)容
第二節(jié) 工藝設(shè)計基礎(chǔ)資料與要點
一、工藝設(shè)計所需的基礎(chǔ)資料
二、工藝設(shè)計要點
第三節(jié) 廚房（生產(chǎn)車間）設(shè)計
一、中央廚房的種類
二、生產(chǎn)工藝流程設(shè)計
第四節(jié) 產(chǎn)品物料的計算
一、產(chǎn)品方案確定
二、物料計算
三、班產(chǎn)量的確定
四、年產(chǎn)量
五、生產(chǎn)日及生產(chǎn)班次
六、班產(chǎn)量
七、實列說明
八、主食產(chǎn)品方案的基本參數(shù)實例
第五節(jié) 工藝設(shè)備選擇
一、工藝設(shè)備的選擇原則
二、工藝設(shè)備選擇的程序
三、工藝設(shè)備選擇的主要方法
四、專業(yè)設(shè)備選型計算
第六節(jié) 車間平面工藝布置
一、平面工藝布置的內(nèi)容
二、平面工藝布置的原則
三、平面工藝布置的步驟與方法
四、中央廚房生產(chǎn)車間的構(gòu)成
五、中央廚房面積的計算
六、各類生產(chǎn)工藝用倉庫面積計算
七、廚房操作、人員行走、運輸寬度
八、各生產(chǎn)作業(yè)區(qū)域的功能及使用的主要設(shè)備
九、生產(chǎn)輔助用房的布置原則
第七節(jié) 工藝設(shè)計對建筑物的要求
一、廠房
二、門
三、采光
四、窗
五、地面、樓面
六、內(nèi)墻面
七、吊頂棚
八、建筑結(jié)構(gòu)
九、廠房各層
十、樓板
十一、屋頂
第四章 公用工程設(shè)計
第一節(jié) 給水設(shè)施
一、設(shè)計內(nèi)容
二、設(shè)計所需的基礎(chǔ)資料
三、用水量計算
四、給水系統(tǒng)供水方式
五、給水管網(wǎng)布置及配管方法
六、中央廚房對工藝管道的要求
第二節(jié) 排水設(shè)施
一、設(shè)計內(nèi)容
二、排水系統(tǒng)的組成
三、排水量計算
四、中央廚房對排水的要求及技術(shù)措施
第三節(jié) 供蒸汽設(shè)施
一、供蒸汽方式
二、蒸汽用量及壓力
三、蒸汽凝結(jié)水
第四節(jié) 供電設(shè)施
一、設(shè)計內(nèi)容
二、設(shè)計所需的基礎(chǔ)資料
三、中央廚房對供電的要求及措施
四、建筑防雷及電氣安全
第五節(jié) 通風換氣設(shè)施
一、通風設(shè)計的要內(nèi)容
二、設(shè)計所需的資料
三、中央廚房對通風技術(shù)要求和措施
四、換氣量的計算
五、排風罩大小和最小排風量計算
六、送排風機選擇
七、噪聲污染源及控制
第六節(jié) 采暖空調(diào)設(shè)施
一、采暖
二、空調(diào)
第七節(jié) 制冷設(shè)施
一、冷庫容量的計算
二、冷庫平面布置的基本原則
三、冷庫工程設(shè)計安裝建議
四、制冷設(shè)備選擇
五、冷庫地面、墻面做法
第八節(jié) 燃氣設(shè)施
一、燃氣設(shè)計規(guī)定
二、燃氣分類
三、中央廚房設(shè)備所需的燃氣量
第五章 輔助工程設(shè)計
第一節(jié) 生活區(qū)平面圖布置
第二節(jié) 辦公區(qū)平面圖布置
第三節(jié) 產(chǎn)品區(qū)
第四節(jié) 原料區(qū)
一、冷凍、冷藏庫大小的確定
二、其他倉庫
第五節(jié) 成品與配送
第六節(jié) 動力區(qū)
一、汽源要求
二、汽源品質(zhì)
三、怎樣選擇純蒸汽發(fā)生器
四、熱交換間設(shè)置要求
五、熱交換間熱力系統(tǒng)設(shè)計
六、熱交換器計算
第七節(jié) 污水處理區(qū)及設(shè)施
一、污水處理站在廠區(qū)的位置
二、污水處理設(shè)施
第八節(jié) 消防系統(tǒng)及設(shè)施
一、中央廚房的火災(zāi)危害性
二、中央廚房的消防安全管理措施
第六章 中央廚房工藝設(shè)備布置設(shè)計實例
一、山西省呂梁市益民食品配送有限責任公司“百合中央廚房·惠民早餐工程”設(shè)計方案
二、哈爾濱米旗公司班產(chǎn)2萬份學生營養(yǎng)餐工程
三、蚌埠市味多多食品有限公司加工車間
四、哈爾濱米旗食品有限公司漢堡車間
五、象山程翔塑粉營養(yǎng)餐廚房
第七章 中央廚房新型技術(shù)和設(shè)備
第一節(jié) 食品污染基本概念
一、食品原材料污染源
二、凈化技術(shù)（消減技術(shù)）
第二節(jié) 水觸媒TM食品凈化技術(shù)
一、水觸媒TM食品凈化技術(shù)的概念與原理
二、水觸媒TM食品凈化技術(shù)的優(yōu)勢及作用原理
第三節(jié) 水觸媒食品凈化設(shè)備
一、水觸媒TM食品凈化工業(yè)機
二、水觸媒TM食品凈化機商用型
附錄
中央廚房許可審查規(guī)范
主食加工配送中心建設(shè)規(guī)范（SB／T 10559-2010）
附件1 推薦的各類餐飲業(yè)場所布局要求一
附件2 餐飲業(yè)和集體用餐配送單位預(yù)防食物中毒的基本原則
附件3 推薦的餐飲具清洗消毒方法
附件4 餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生管理自查建議項目
附件5 推薦的場所、設(shè)施、設(shè)備及工具清潔計劃
附件6 推薦的從業(yè)人員洗手消毒方法
附件7 餐飲業(yè)和集體用餐配送單位常用消毒劑及化學消毒注意事項
中華人民共和國衛(wèi)生行業(yè)標準學生營養(yǎng)餐生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范（WS-103-1999）
食品安全地方標準中央廚房衛(wèi)生規(guī)范（DB31 2008-2012）
附錄A：中央廚房生產(chǎn)加工過程的關(guān)鍵技術(shù)參數(shù)控制要求
附錄B：中央廚房檢驗機構(gòu)檢驗項目設(shè)置要求
附錄C：即食食品生產(chǎn)環(huán)境微生物監(jiān)控計劃指南
參考文獻