名廚名菜潮州菜

　　本書(shū)由潮州菜名廚許美德執(zhí)筆系統(tǒng)介紹潮州菜。按上菜排序︰先冷后熱，先菜后點(diǎn)，先咸后甜，先炒后燴，先清爽后煎炸，先名貴后家常的規(guī)律，再配合色、香、味、形、質(zhì)的成菜原則，利用約20種烹飪技法，處理菜式。教程式編寫(xiě)，全書(shū)先概述潮洲菜的起源，烹調(diào)特色，材料處理與醬汁運(yùn)用；接著，按食材分類挑出50多道特色潮洲菜作實(shí)務(wù)示范，每道菜的編寫(xiě)包括了食譜、原材料介紹和成菜特色，解說(shuō)處理竅門(mén)；最后，簡(jiǎn)述醬汁、食單上菜排序等?！咀髡吆?jiǎn)介】許美德，資深飲食導(dǎo)師，從事飲食業(yè)數(shù)十年，現(xiàn)擔(dān)任百樂(lè)潮州酒家的行政總廚一職，現(xiàn)任群生協(xié)會(huì)理事長(zhǎng)，香港學(xué)術(shù)及職業(yè)資歷評(píng)審局行業(yè)/學(xué)科專家，中式飲食業(yè)資歷架構(gòu)咨詢委員會(huì)委員。平時(shí)開(kāi)班教授專業(yè)課程。曾任職佳寧娜潮州菜、富豪機(jī)場(chǎng)酒店和豪苑潮州酒家。【目錄】目錄 潮州菜的特色與烹調(diào)技法就地取材，不時(shí)不用 1 鹵出好風(fēng)味鹵水的成味 5鹵水桶越老越醇 5潮式鹵水拼盤(pán) 6潮州鹵水膽7潮州鹵水鵝8潮州鹵水鵝片9鹵水鵝肝9鹵水豆腐10鹵水五花腩10 拼砌食雕寓意藏盤(pán)飾與食品雕刻 11錦繡四拼盤(pán) 12香麻海蜇扎13黃金鮮蝦棗14黃金蟹棗15龍須發(fā)財(cái)卷16蔬果雕刻 17南瓜雕壽星公17胡蘿卜雕壽星公17蔬果組景18 山珍海味與干貨炆鮑魚(yú) 20炆日本吉品干鮑魚(yú)20炆日本干網(wǎng)鮑21蠔皇湯鮑魚(yú)22發(fā)干鮑 23煲發(fā)干鮑魚(yú)23蒸發(fā)干鮑魚(yú)23紅燒潮州大魚(yú)翅 25原盅雞燉翅 26鮑汁花膠扒 27金湯石榴翅 29干貨原料簡(jiǎn)說(shuō) 30干貨海味的漲發(fā) 37常用原料的基本處理法 39 “鮮”從海產(chǎn)來(lái) 鮮熟干咸腌潮式凍紅蟹 48梅子蒸大紅蟹 50檸檬蒸烏魚(yú) 51骨香鯧魚(yú)片 53潮州雜魚(yú)飯 55香煎蠔烙 57常用水產(chǎn)食材簡(jiǎn)說(shuō) 58 禽畜肉香鍋中飄肉嫩酥香滋味齊脆皮姜米雞 65芋蓉香酥鴨 68檸檬燉鴨湯 70碧綠川椒雞 71老香櫞炆排骨 72胡椒咸菜豬肚湯 73糯米釀大腸 75禽畜肉簡(jiǎn)說(shuō) 76 營(yíng)養(yǎng)蔬菜 清鮮爽脆嫩七樣菜 80金華四寶蔬 83阿媽春菜煲 85黃豆苦瓜排骨煲 86方魚(yú)炒芥藍(lán)片 89白玉藏珍 91栗子炆大芥菜 93魚(yú)鰾煮紹菜魚(yú)蛋煲 95蔬果五谷簡(jiǎn)說(shuō) 96 地道飯面粥 就地取材滋味足欖菜肉碎炒飯 100潮州炒飯 101家鄉(xiāng)炒面線 102糖醋伊面 103蠔仔肉碎粥 104鯧魚(yú)片粥 105地道戲棚粥 107潮州白粥 108 甜品糖水高燒糖煮甜絲絲家鄉(xiāng)返沙芋條 110福果芋泥 111潮州炸油粿 113清心丸綠豆爽 114姜薯家鄉(xiāng)湯圓 115姜薯蛋白杏仁茶 116潮州糖水用料簡(jiǎn)說(shuō) 117 “點(diǎn)”醬錄 特色醬料提鮮味常用調(diào)味和蘸汁 120自制常用醬汁 124入饌用的搭配醬汁調(diào)味料 126雜貨 127常用腌料 127肉類與調(diào)味料的配比 128食材加工調(diào)配汁醬和湯汁 131潮州的咸雜土產(chǎn) 134英文食譜 142"

　　許美德，資深飲食導(dǎo)師，從事飲食業(yè)數(shù)十年，現(xiàn)擔(dān)任百樂(lè)潮州酒家的行政總廚一職，現(xiàn)任群生協(xié)會(huì)理事長(zhǎng)，香港學(xué)術(shù)及職業(yè)資歷評(píng)審局行業(yè)/學(xué)科專家，中式飲食業(yè)資歷架構(gòu)咨詢委員會(huì)委員。平時(shí)開(kāi)班教授專業(yè)課程。曾任職佳寧娜潮州菜、富豪機(jī)場(chǎng)酒店和豪苑潮州酒家。【目錄】目錄 潮州菜的特色與烹調(diào)技法就地取材，不時(shí)不用 1 鹵出好風(fēng)味鹵水的成味 5鹵水桶越老越醇 5潮式鹵水拼盤(pán) 6潮州鹵水膽7潮州鹵水鵝8潮州鹵水鵝片9鹵水鵝肝9鹵水豆腐10鹵水五花腩10 拼砌食雕寓意藏盤(pán)飾與食品雕刻 11錦繡四拼盤(pán) 12香麻海蜇扎13黃金鮮蝦棗14黃金蟹棗15龍須發(fā)財(cái)卷16蔬果雕刻 17南瓜雕壽星公17胡蘿卜雕壽星公17蔬果組景18 山珍海味與干貨炆鮑魚(yú) 20炆日本吉品干鮑魚(yú)20炆日本干網(wǎng)鮑21蠔皇湯鮑魚(yú)22發(fā)干鮑 23煲發(fā)干鮑魚(yú)23蒸發(fā)干鮑魚(yú)23紅燒潮州大魚(yú)翅 25原盅雞燉翅 26鮑汁花膠扒 27金湯石榴翅 29干貨原料簡(jiǎn)說(shuō) 30干貨海味的漲發(fā) 37常用原料的基本處理法 39 “鮮”從海產(chǎn)來(lái) 鮮熟干咸腌潮式凍紅蟹 48梅子蒸大紅蟹 50檸檬蒸烏魚(yú) 51骨香鯧魚(yú)片 53潮州雜魚(yú)飯 55香煎蠔烙 57常用水產(chǎn)食材簡(jiǎn)說(shuō) 58 禽畜肉香鍋中飄肉嫩酥香滋味齊脆皮姜米雞 65芋蓉香酥鴨 68檸檬燉鴨湯 70碧綠川椒雞 71老香櫞炆排骨 72胡椒咸菜豬肚湯 73糯米釀大腸 75禽畜肉簡(jiǎn)說(shuō) 76 營(yíng)養(yǎng)蔬菜 清鮮爽脆嫩七樣菜 80金華四寶蔬 83阿媽春菜煲 85黃豆苦瓜排骨煲 86方魚(yú)炒芥藍(lán)片 89白玉藏珍 91栗子炆大芥菜 93魚(yú)鰾煮紹菜魚(yú)蛋煲 95蔬果五谷簡(jiǎn)說(shuō) 96 地道飯面粥 就地取材滋味足欖菜肉碎炒飯 100潮州炒飯 101家鄉(xiāng)炒面線 102糖醋伊面 103蠔仔肉碎粥 104鯧魚(yú)片粥 105地道戲棚粥 107潮州白粥 108 甜品糖水高燒糖煮甜絲絲家鄉(xiāng)返沙芋條 110福果芋泥 111潮州炸油粿 113清心丸綠豆爽 114姜薯家鄉(xiāng)湯圓 115姜薯蛋白杏仁茶 116潮州糖水用料簡(jiǎn)說(shuō) 117 “點(diǎn)”醬錄 特色醬料提鮮味常用調(diào)味和蘸汁 120自制常用醬汁 124入饌用的搭配醬汁調(diào)味料 126雜貨 127常用腌料 127肉類與調(diào)味料的配比 128食材加工調(diào)配汁醬和湯汁 131潮州的咸雜土產(chǎn) 134英文食譜 142"