烹飪化學(xué)（第2版）

第一章緒論1
第一節(jié)烹飪化學(xué)的概念1
一、烹飪的概念1
二、烹飪化學(xué)的概念1
第二節(jié)烹飪化學(xué)的研究內(nèi)容2
一、烹飪原料及其化學(xué)組成2
二、烹飪加工中物質(zhì)成分的變化規(guī)律3
三、形成烹飪產(chǎn)品的色、香、味、形等感官特性的原理5
四、烹飪新技術(shù)、開發(fā)新產(chǎn)品和新的食物資源6
五、合理烹飪的方法9

第二章食品中的水14
第一節(jié)水分概述14
一、水和冰的結(jié)構(gòu)14
二、水和冰的性質(zhì)17
三、烹飪過程中水的作用18
第二節(jié)烹飪原料及制品中的水分20
一、烹飪原料及制品的含水量20
二、水和其他成分的相互作用21
三、烹飪原料及制品中水分的存在形式23
第三節(jié)水分活度25
一、水分活度定義25
二、影響水分活度的因素25
三、控制水分活度的意義29
第四節(jié)烹飪過程中水分的變化及控制32
一、水分對烹飪原料及制品的影響32
二、水分的變化及控制33

第三章食品中的糖類40
第一節(jié)概述40
一、糖類物質(zhì)的概念40
二、糖類物質(zhì)的分類40
三、糖類物質(zhì)的存在41
第二節(jié)單糖和低聚糖42
一、單糖和低聚糖的結(jié)構(gòu)42
二、單糖和低聚糖的物理性質(zhì)及其在烹飪中的應(yīng)用50
三、單糖和低聚糖的化學(xué)性質(zhì)及其在烹飪中的應(yīng)用53
第三節(jié)多糖61
一、淀粉的結(jié)構(gòu)和性質(zhì)61
二、纖維素和半纖維素的結(jié)構(gòu)與性質(zhì)69
三、果膠的結(jié)構(gòu)及性質(zhì)72
四、活性多糖及其功能75
五、膳食纖維及其在烹飪加工中的作用76
六、其他多糖及其性質(zhì)77
第四節(jié)烹飪中常用糖類及其作用84
一、糖在烹飪中的作用84
二、淀粉在烹飪中的作用85

第四章食品中的蛋白質(zhì)90
第一節(jié)氨基酸和肽90
一、氨基酸的結(jié)構(gòu)和分類90
二、氨基酸的理化性質(zhì)94
三、肽的理化性質(zhì)98
第二節(jié)蛋白質(zhì)的分類和結(jié)構(gòu)99
一、蛋白質(zhì)的分類99
二、蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)101
第三節(jié)蛋白質(zhì)的性質(zhì)及在烹飪過程中的應(yīng)用107
一、蛋白質(zhì)的一般性質(zhì)107
二、蛋白質(zhì)的變性111
三、蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)119
第四節(jié)食品常見蛋白質(zhì)129
一、肉類蛋白質(zhì)129
二、膠原蛋白和明膠130
三、乳蛋白質(zhì)130
四、卵蛋白質(zhì)132
五、魚肉中的蛋白質(zhì)134
六、谷物類蛋白質(zhì)134
七、大豆蛋白質(zhì)135
八、蛋白質(zhì)新資源136

第五章食品中的脂質(zhì)139
第一節(jié)概述139
一、脂質(zhì)的分類139
二、脂質(zhì)的結(jié)構(gòu)和命名140
三、油脂中各類脂肪酸的比例144
四、常用油脂的分類145
第二節(jié)油脂的物理性質(zhì)及其在烹飪中的應(yīng)用146
一、氣味和色澤146
二、熔點(diǎn)、沸點(diǎn)和霧點(diǎn)147
三、煙點(diǎn)、閃點(diǎn)、燃點(diǎn)147
四、油脂的同質(zhì)多晶148
五、油脂的固液性151
六、油脂的乳化性能152
第三節(jié)油脂的酸敗155
一、水解型酸敗155
二、氧化型酸敗156
三、酮型酸敗162
四、酸敗的控制162
第四節(jié)油脂在高溫下的化學(xué)反應(yīng)167
一、高溫氧化167
二、熱分解168
三、熱聚合169
四、縮合170
第五節(jié)類脂170
一、磷脂170
二、膽固醇174
三、蠟質(zhì)175
第六節(jié)烹飪常見油脂175
一、陸生動(dòng)物油脂175
二、植物油脂176
三、海生動(dòng)物油脂176

第六章食品中的維生素和礦物質(zhì)178
第一節(jié)維生素178
一、維生素的概念和分類178
二、脂溶性維生素種類及其在烹飪原料中的分布179
三、水溶性維生素種類及其在烹飪原料中的分布183
四、烹飪過程中維生素的損失及控制192
第二節(jié)礦物質(zhì)196
一、礦物質(zhì)的功能及分類196
二、礦物質(zhì)的理化性質(zhì)197
三、食品中重要的礦物質(zhì)元素199
四、食品中礦物質(zhì)的分布203
五、礦物質(zhì)在食品加工和儲(chǔ)藏過程中的變化207
六、礦物質(zhì)的生物有效性與合理烹飪208

第七章食品原料中的酶213
第一節(jié)酶的概述213
一、酶的概念和特性213
二、酶的命名215
三、酶的分類216
四、酶的化學(xué)本質(zhì)及組成217
第二節(jié)酶的結(jié)構(gòu)和作用機(jī)制220
一、酶的活性220
二、酶和底物的結(jié)合222
三、酶的作用機(jī)制224
第三節(jié)酶催化反應(yīng)動(dòng)力學(xué)226
一、影響酶促反應(yīng)的因素226
二、酶的激活劑和抑制劑229
第四節(jié)酶促褐變232
一、酶促褐變的機(jī)理232
二、酶促褐變的控制233
第五節(jié)內(nèi)源性酶對食品品質(zhì)的影響235
一、色澤236
二、質(zhì)構(gòu)237
三、風(fēng)味240
四、營養(yǎng)價(jià)值241

第八章食品的感官特性243
第一節(jié)食品的顏色243
一、概述243
二、四吡咯色素246
三、多酚類色素251
四、異戊二烯衍生物類色素255
五、酮類衍生物色素258
六、醌類衍生物色素259
七、人工合成色素260
第二節(jié)食品的滋味及呈味物質(zhì)265
一、味感基礎(chǔ)265
二、甜味與甜味物質(zhì)270
三、苦味與苦味物質(zhì)273
四、酸味與酸味物質(zhì)276
五、咸味與咸味物質(zhì)281
六、鮮味與鮮味物質(zhì)283
七、辣味及辣味物質(zhì)286
八、澀味289
第三節(jié)食品的香氣及呈香物質(zhì)289
一、嗅感基礎(chǔ)289
二、香氣的形成途徑295
三、香氣的控制302
四、香氣的增強(qiáng)303

參考文獻(xiàn)305