食品安全學(xué)（第三版）

第一章緒論/1
第一節(jié)食品安全學(xué)概述2
一、基本概念2
二、無(wú)公害食品、綠色食品和有機(jī)食品的區(qū)別3
第二節(jié)食品加工中的危害因素分析4
一、生物性危害4
二、化學(xué)性危害4
三、物理性危害5
第三節(jié)國(guó)內(nèi)外食品安全概況6
一、國(guó)際食品質(zhì)量概況6
二、國(guó)內(nèi)食品質(zhì)量概況6
三、國(guó)際上食品安全事件7
四、中國(guó)食品安全事件8
五、中國(guó)食品安全面臨的主要問(wèn)題9
六、食品安全檢測(cè)常用的儀器與設(shè)備10
第四節(jié)食品安全展望11
思考題12
參考文獻(xiàn)12

第二章環(huán)境污染對(duì)食品安全的影響/13
第一節(jié)概述13
一、 環(huán)境與環(huán)境問(wèn)題13
二、農(nóng)業(yè)污染與食品安全14
第二節(jié)大氣污染16
一、大氣污染的來(lái)源16
二、大氣污染對(duì)食品安全的影響18
三、大氣的環(huán)境監(jiān)測(cè)18
第三節(jié)水體污染19
一、水體污染的來(lái)源19
二、水體污染對(duì)食品安全的影響21
三、水體的環(huán)境監(jiān)測(cè)23
第四節(jié)土壤污染25
一、土壤污染概述25
二、土壤污染對(duì)食品安全的影響26
三、土壤的環(huán)境監(jiān)測(cè)28
思考題29
參考文獻(xiàn)29

第三章生物性污染對(duì)食品安全的影響/30
第一節(jié)概述30
第二節(jié)細(xì)菌31
一、沙門(mén)氏菌屬32
二、致病性大腸埃希氏菌33
三、志賀氏菌屬34
四、空腸彎曲菌35
五、小腸結(jié)腸炎耶爾森氏菌36
六、副溶血性弧菌37
七、單核細(xì)胞增多癥李斯特氏菌37
八、金黃色葡萄球菌39
九、肉毒梭狀芽孢桿菌40
十、其他細(xì)菌41
第三節(jié)病毒41
一、肝炎病毒42
二、輪狀病毒43
三、諾如病毒43
四、其他病毒44
第四節(jié)寄生蟲(chóng)45
一、囊尾蚴45
二、旋毛蟲(chóng)46
三、其他寄生蟲(chóng)46
第五節(jié)真菌毒素48
一、黃曲霉毒素49
二、 赭曲霉毒素A50
三、橘霉素51
四、展青霉素51
五、脫氧雪腐鐮刀菌烯醇52
六、玉米赤霉烯酮53
思考題54
參考文獻(xiàn)55

第四章化學(xué)物質(zhì)應(yīng)用的安全性/57
第一節(jié)概述57
第二節(jié)農(nóng)藥殘留59
一、農(nóng)藥的概念59
二、農(nóng)藥的分類(lèi)59
三、環(huán)境中農(nóng)藥的殘留60
四、食品中農(nóng)藥殘留的來(lái)源60
五、食品中農(nóng)藥殘留的危害61
六、農(nóng)藥的允許限量62
七、控制食品中農(nóng)藥殘留的措施62
八、幾類(lèi)農(nóng)藥的簡(jiǎn)介63
第三節(jié)獸藥殘留65
一、獸藥殘留的概念65
二、獸藥殘留的來(lái)源65
三、影響食品安全的主要獸藥66
四、獸藥殘留的危害67
五、動(dòng)物性食品獸藥殘留的監(jiān)測(cè)與管理68
第四節(jié)食品添加劑69
一、食品添加劑的定義69
二、食品添加劑的分類(lèi)69
三、添加劑在食品加工中的使用規(guī)范71
四、食品添加劑的毒性作用72
第五節(jié)有毒元素72
一、食品中化學(xué)元素的來(lái)源72
二、食品中的化學(xué)元素的毒性和毒性機(jī)制73
三、汞73
四、鉛74
五、砷75
六、鎘75
七、防止化學(xué)元素污染食品的措施76
第六節(jié)多氯聯(lián)苯77
一、多氯聯(lián)苯的化學(xué)特性77
二、多氯聯(lián)苯的毒理學(xué)77
三、食品中多氯聯(lián)苯的吸收、分布、排泄和生物轉(zhuǎn)化78
四、多氯聯(lián)苯的危險(xiǎn)評(píng)估78
五、多氯聯(lián)苯的監(jiān)測(cè)和控制79
第七節(jié)二吖惡英80
一、二吖惡英的化學(xué)特性80
二、二吖惡英的毒理學(xué)81
三、食品中二吖惡英的吸收81
四、二吖惡英的危險(xiǎn)評(píng)估81
五、二吖惡英的監(jiān)測(cè)和控制82
第八節(jié)多環(huán)芳烴83
一、多環(huán)芳烴的化學(xué)特性83
二、多環(huán)芳烴的毒理學(xué)84
三、食品中多環(huán)芳烴的吸收、分布和生物轉(zhuǎn)化86
四、多環(huán)芳烴的危險(xiǎn)評(píng)估86
五、多環(huán)芳烴的監(jiān)測(cè)和控制87
第九節(jié)丙烯酰胺88
一、丙烯酰胺的化學(xué)特性88
二、食品中丙烯酰胺的形成89
三、食品中丙烯酰胺的含量89
四、丙烯酰胺的毒理學(xué)90
五、丙烯酰胺的吸收、分布、代謝和排泄91
六、丙烯酰胺的危險(xiǎn)性評(píng)估91
七、丙烯酰胺的監(jiān)測(cè)和控制92
第十節(jié)氯丙醇93
一、氯丙醇的化學(xué)結(jié)構(gòu)93
二、氯丙醇污染的來(lái)源93
三、氯丙醇的毒性94
四、氯丙醇的分布和排泄94
五、氯丙醇的危險(xiǎn)性評(píng)估94
六、氯丙醇的監(jiān)測(cè)和控制94
第十一節(jié)硝酸鹽、亞硝酸鹽與N亞硝基化合物95
一、N-亞硝基化合物的化學(xué)特性95
二、N-亞硝基化合物前體物的來(lái)源97
三、N-亞硝基化合物的來(lái)源98
四、N-亞硝基化合物及前體物的毒理學(xué)99
五、N-亞硝基化合物的監(jiān)測(cè)和控制101
第十二節(jié)孔雀石綠101
一、孔雀石綠的化學(xué)特性102
二、孔雀石綠的毒理學(xué)102
三、食品中孔雀石綠的吸收、分布、排泄和生物轉(zhuǎn)化102
四、孔雀石綠的危險(xiǎn)評(píng)估103
五、孔雀石綠的監(jiān)測(cè)和來(lái)源103
六、孔雀石綠的控制措施104
第十三節(jié)蘇丹紅105
一、蘇丹紅的化學(xué)特性105
二、蘇丹紅的毒理學(xué)105
三、食品中蘇丹紅的吸收、分布、排泄和生物轉(zhuǎn)化105
四、蘇丹紅的危險(xiǎn)評(píng)估106
五、蘇丹紅的監(jiān)測(cè)和控制107
第十四節(jié)三聚氰胺108
一、三聚氰胺的化學(xué)特性109
二、三聚氰胺的毒理學(xué)109
三、食品中三聚氰胺的吸收、分布、排泄和生物轉(zhuǎn)化109
四、三聚氰胺的危險(xiǎn)評(píng)估109
五、三聚氰胺的監(jiān)測(cè)和控制110
思考題111
參考文獻(xiàn)112

第五章動(dòng)植物中的天然有毒物質(zhì)/114
第一節(jié)概述114
一、存在于天然食物中有毒物質(zhì)的種類(lèi)114
二、天然有毒物質(zhì)引起中毒的可能性116
三、食物的中毒與解毒116
第二節(jié)食物中的天然植物性毒素117
一、苷類(lèi)117
二、生物堿118
三、棉酚119
四、毒蛋白120
五、硝酸鹽和亞硝酸鹽121
六、草酸及其鹽類(lèi)121
七、芥酸121
八、紫質(zhì)及其衍生物121
第三節(jié)食物中的天然動(dòng)物性毒素122
一、水產(chǎn)類(lèi)122
二、兩棲類(lèi)125
三、其他動(dòng)物組織125
第四節(jié)毒蘑菇和麥角毒素126
一、毒蘑菇126
二、麥角毒素127
思考題128
參考文獻(xiàn)128

第六章包裝材料和容器的安全性/129
第一節(jié)概述129
一、食品包裝的定義130
二、食品包裝的作用130
三、食品包裝的類(lèi)別130
第二節(jié)紙及其制品131
一、紙的包裝性能131
二、常用紙類(lèi)包裝容器131
三、紙中有害物質(zhì)的來(lái)源132
四、紙對(duì)食品安全的影響133
第三節(jié)塑料制品133
一、塑料的組成、分類(lèi)和性能133
二、塑料中有害物質(zhì)的來(lái)源134
三、塑料包裝材料對(duì)食品安全的影響134
第四節(jié)金屬制品137
一、金屬的包裝性能137
二、金屬包裝材料對(duì)食品安全的影響137
第五節(jié)玻璃138
一、玻璃的包裝性能139
二、玻璃包裝材料對(duì)食品安全的影響139
第六節(jié)橡膠制品、搪瓷和陶瓷139
一、橡膠制品139
二、橡膠助劑140
三、搪瓷和陶瓷140
第七節(jié)印刷油墨的安全問(wèn)題140
第八節(jié)中國(guó)食品包裝存在的問(wèn)題及發(fā)展趨勢(shì)141
一、中國(guó)食品包裝存在的問(wèn)題141
二、食品包裝的發(fā)展方向142
思考題143
參考文獻(xiàn)143

第七章非熱力殺菌食品的安全性/145
第一節(jié)概述145
第二節(jié)超高壓食品的安全性146
一、超高壓殺菌的定義146
二、超高壓處理的原理146
三、超高壓處理對(duì)食品中成分的影響146
四、超高壓對(duì)食品中微生物的影響147
五、超高壓食品安全性的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)149
第三節(jié)輻照食品的安全性149
一、輻照加工技術(shù)的安全性150
二、食品營(yíng)養(yǎng)成分對(duì)輻照的敏感性151
三、輻照食品的安全性評(píng)價(jià)153
四、輻照對(duì)微生物的致死作用及輻照安全值154
五、國(guó)內(nèi)外輻照食品相關(guān)的法律法規(guī)157
思考題158
參考文獻(xiàn)159

第八章轉(zhuǎn)基因食品的安全性/160
第一節(jié)概述160
第二節(jié)轉(zhuǎn)基因食品的安全性問(wèn)題161
一、轉(zhuǎn)基因食品安全性問(wèn)題的由來(lái)161
二、轉(zhuǎn)基因食品食用安全性問(wèn)題162
第三節(jié)轉(zhuǎn)基因食品安全性評(píng)價(jià)162
一、轉(zhuǎn)基因食品安全性評(píng)價(jià)的目的與原則162
二、轉(zhuǎn)基因食品安全性評(píng)價(jià)內(nèi)容164
三、用于轉(zhuǎn)基因食品的檢測(cè)技術(shù)172
四、轉(zhuǎn)基因食品安全性評(píng)價(jià)應(yīng)注意的問(wèn)題173
第四節(jié)轉(zhuǎn)基因食品的管理與法規(guī)173
一、轉(zhuǎn)基因生物安全管理模式173
二、中國(guó)轉(zhuǎn)基因食品安全的管理體系174
三、中國(guó)轉(zhuǎn)基因食品安全的主要管理制度174
第五節(jié)基因編輯技術(shù)進(jìn)展及安全管理175
一、基因編輯技術(shù)簡(jiǎn)介175
二、基因編輯產(chǎn)品安全管理177
思考題179
參考文獻(xiàn)179

第九章食品安全管理體系/180
第一節(jié)概述180
第二節(jié)HACCP182
一、HACCP的產(chǎn)生和發(fā)展182
二、HACCP在中國(guó)183
三、HACCP的特點(diǎn)184
四、HACCP原理185
第三節(jié)GMP189
一、 GMP含義189
二、 GMP介紹190
三、國(guó)內(nèi)外主要GMP190
第四節(jié)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序196
一、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序八個(gè)方面197
二、SSOP范例199
第五節(jié)良好農(nóng)業(yè)規(guī)范203
一、概述203
二 、良好農(nóng)業(yè)規(guī)范的實(shí)施203
第六節(jié)ISO 9000204
一、ISO標(biāo)準(zhǔn)簡(jiǎn)介204
二、2015版ISO 9001標(biāo)準(zhǔn)概要205
思考題207
參考文獻(xiàn)207

第十章食品安全檢測(cè)技術(shù)/208
第一節(jié)食品安全檢測(cè)技術(shù)概論208
第二節(jié)氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用檢測(cè)技術(shù)209
一、GC-MS系統(tǒng)的組成209
二、GC-MS聯(lián)用中主要的技術(shù)問(wèn)題209
三、GC-MS聯(lián)用儀器的分類(lèi)210
第三節(jié)液相色譜質(zhì)譜聯(lián)用及接口210
第四節(jié)生物芯片檢測(cè)技術(shù)211
一、生物芯片的基本概念211
二、基因芯片檢測(cè)致病菌的特點(diǎn)211
三、基因芯片技術(shù)檢測(cè)致病微生物存在的問(wèn)題212
四、基因芯片技術(shù)的發(fā)展前景213
第五節(jié)生物傳感器檢測(cè)技術(shù)213
一、生物傳感器的分類(lèi)214
二、生物傳感器的應(yīng)用215
三、生物傳感器的發(fā)展趨勢(shì)215
第六節(jié)酶聯(lián)免疫吸附測(cè)定216
第七節(jié)聚合酶鏈檢測(cè)技術(shù)216
一、PCR的特點(diǎn)217
二、PCR的類(lèi)型217
思考題218
參考文獻(xiàn)218

第十一章食品摻偽成分的檢驗(yàn)/219
第一節(jié)概述219
一、食品摻偽的定義219
二、食品摻偽的種類(lèi)220
三、食品摻偽的特征221
四、摻偽食品鑒別檢驗(yàn)的原則222
第二節(jié)摻偽食品對(duì)人體健康的危害222
一、食品摻偽的危害222
二、食品中常見(jiàn)的摻偽物質(zhì)223
第三節(jié)摻偽食品鑒別檢驗(yàn)的方法224
一、乳品摻偽的檢驗(yàn)224
二、肉品摻偽的檢驗(yàn)226
三、水產(chǎn)品摻偽的檢驗(yàn)229
四、酒類(lèi)摻偽的檢驗(yàn)232
五、飲料摻偽的檢驗(yàn)236
六、糧食摻偽的檢驗(yàn)238
思考題239
參考文獻(xiàn)240

第十二章食品中有害成分測(cè)定/241
第一節(jié)食品中內(nèi)源性毒素的測(cè)定241
一、自然產(chǎn)生的毒素分析方法241
二、真菌毒素的快速分析方法243
第二節(jié)食品中有毒微生物的測(cè)定248
一、微生物數(shù)量的快速檢測(cè)249
二、食品中沙門(mén)氏菌的快速篩檢方法252
三、大腸桿菌O157∶H7快速檢測(cè)方法254
四、金黃色葡萄球菌的快速檢測(cè)方法257
五、李斯特氏菌快速檢測(cè)方法258
第三節(jié)食品加工、貯藏過(guò)程中產(chǎn)生的有毒、有害物質(zhì)的測(cè)定259
一、N-亞硝基化合物的檢測(cè)方法259
二、苯并［a］芘的檢測(cè)方法261
三、雜環(huán)胺的檢測(cè)方法262
四、油脂氧化及加熱產(chǎn)物263
五、三聚氰胺的檢測(cè)方法266
思考題270
參考文獻(xiàn)270

第十三章食品安全法規(guī)與標(biāo)準(zhǔn)/272
第一節(jié)概述272
一、食品安全法規(guī)272
二、食品安全標(biāo)準(zhǔn)273
第二節(jié)食品安全法規(guī)體系274
一、食品安全法律274
二、食品安全行政法規(guī)277
三、食品安全規(guī)章277
四、食品安全其他規(guī)范性文件278
第三節(jié)食品安全標(biāo)準(zhǔn)體系278
一、國(guó)外食品安全標(biāo)準(zhǔn)體系的特點(diǎn)278
二、中國(guó)食品安全標(biāo)準(zhǔn)體系的發(fā)展演變及現(xiàn)狀279
三、食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)體系框架279
思考題281
參考文獻(xiàn)281

第十四章食品安全溯源及預(yù)警技術(shù)/282
第一節(jié)概述282
一、食品安全溯源282
二、食品安全預(yù)警282
第二節(jié)食品安全溯源技術(shù)283
一、食品安全溯源的基本要素283
二、食品安全溯源關(guān)鍵技術(shù)283
三、國(guó)內(nèi)外食品安全溯源體系283
四、中國(guó)食品安全溯源體系存在的問(wèn)題285
五、中國(guó)食品安全溯源體系的發(fā)展方向285
第三節(jié)食品安全預(yù)警技術(shù)286
一、食品安全預(yù)警的分類(lèi)286
二、國(guó)內(nèi)外食品安全預(yù)警體系287
三、中國(guó)食品安全預(yù)警體系存在的問(wèn)題288
四、中國(guó)食品安全預(yù)警體系的發(fā)展方向289
五、中國(guó)食品安全預(yù)警的作用289
思考題290
參考文獻(xiàn)290

第十五章實(shí)驗(yàn)/291
第一節(jié)蔬菜中有機(jī)磷和氨基甲酸酯類(lèi)農(nóng)藥殘留的快速檢測(cè)291
一、實(shí)驗(yàn)要求291
二、實(shí)驗(yàn)原理291
三、實(shí)驗(yàn)儀器292
四、實(shí)驗(yàn)試劑292
五、實(shí)驗(yàn)步驟292
六、結(jié)果計(jì)算292
思考題292
第二節(jié)食品中“六六六”“滴滴涕”殘留量的測(cè)定293
一、實(shí)驗(yàn)要求293
二、實(shí)驗(yàn)原理293
三、實(shí)驗(yàn)試劑293
四、標(biāo)準(zhǔn)溶液配制293
五、實(shí)驗(yàn)儀器293
六、實(shí)驗(yàn)步驟293
七、測(cè)量與計(jì)算294
思考題294
第三節(jié)豬肉組織中鹽酸克侖特羅的測(cè)定(高效液相色譜法)294
一、實(shí)驗(yàn)要求294
二、實(shí)驗(yàn)原理295
三、實(shí)驗(yàn)試劑295
四、實(shí)驗(yàn)步驟295
五、計(jì)算295
思考題296
第四節(jié)糧食中黃曲霉毒素B1的測(cè)定（薄層色譜法）296
一、實(shí)驗(yàn)要求296
二、實(shí)驗(yàn)原理296
三、實(shí)驗(yàn)試劑296
四、實(shí)驗(yàn)材料296
五、實(shí)驗(yàn)步驟297
思考題297
第五節(jié)動(dòng)物食品中萊克多巴胺、鹽酸克侖特羅和沙丁胺醇的快速檢測(cè)（膠體金檢測(cè)卡法）297
一、實(shí)驗(yàn)要求297
二、實(shí)驗(yàn)原理298
三、實(shí)驗(yàn)器材與儀器298
四、實(shí)驗(yàn)步驟298
五、結(jié)果判定299
思考題299
參考文獻(xiàn)299