第一章 概述…1
第一節(jié) 果酒概述與分類…1
第二節(jié) 果酒主要成分…4
第三節(jié) 果酒與營養(yǎng)保健…5
第四節(jié) 果酒質量安全性…7
第二章 酒莊設計…9
第一節(jié) 酒莊規(guī)劃…9
第二節(jié) 車間設計…10
第三節(jié) 生產計算…14
第三章 釀酒設備…18
第一節(jié) 發(fā)酵設備…18
第二節(jié) 過濾設備…20
第三節(jié) 殺菌設備…24
第四節(jié) 灌裝、打塞設備…26
第五節(jié) 其他設備…28
第四章 果酒原料…30
第一節(jié) 葡萄…30
第二節(jié) 蘋果…35
第三節(jié) 其他水果…38
第五章 釀酒輔料…45
第一節(jié) 二氧化硫…45
第二節(jié) 果膠酶…48
第三節(jié) 酵母營養(yǎng)及發(fā)酵促進劑…50
第四節(jié) 單寧…52
第五節(jié) 其他釀造輔料…54
第六章 釀酒菌種…57
第一節(jié) 釀酒酵母…57
第二節(jié) 影響釀酒酵母質量的重要因素…62
第三節(jié) 乳酸菌…65
第七章 葡萄酒釀酒前準備…68
第一節(jié) 葡萄采收…68
第二節(jié) 葡萄汁改良…70
第三節(jié) 輔料…73
第八章 紅葡萄酒釀造技術…74
第一節(jié) 紅葡萄酒定義、分類及特點…74
第二節(jié) 紅葡萄酒釀造原料及采摘…75
第三節(jié) 紅葡萄酒釀造技術…76
第九章 白葡萄酒釀造技術…87
第一節(jié) 白葡萄酒定義、分類及特點…87
第二節(jié) 白葡萄酒釀造原料及采摘…89
第三節(jié) 白葡萄酒釀造技術…90
第十章 桃紅葡萄酒釀造技術…100
第一節(jié) 桃紅葡萄酒定義及特點…100
第二節(jié) 桃紅葡萄酒釀造原料及采摘…101
第三節(jié) 桃紅葡萄酒釀造技術…102
第十一章 白蘭地釀造技術…107
第一節(jié) 白蘭地定義、分類及特點…107
第二節(jié) 白蘭地釀造原料及采摘…108
第三節(jié) 白蘭地釀造技術…109
第四節(jié) 白蘭地的陳釀…112
第五節(jié) 白蘭地的勾兌、調配、貯藏…114
第十二章 其他果酒釀造技術…116
第一節(jié) 梨酒釀造技術…116
第二節(jié) 櫻桃酒釀造技術…118
第三節(jié) 獼猴桃酒釀造技術…121
第四節(jié) 石榴酒釀造技術…124
第五節(jié) 草莓酒釀造技術…125
第六節(jié) 蘋果酒釀造技術…128
第七節(jié) 山楂酒釀造技術…132
第八節(jié) 釀造果酒中存在的問題…134
第十三章 果酒理化分析…136
第一節(jié) 酒精度測定…136
第二節(jié) 總糖和還原糖的測定…138
第三節(jié) 總酸的測定…140
第四節(jié) 揮發(fā)酸的測定…142
第五節(jié) 二氧化硫的測定…144
第十四章 果酒的感官品嘗…148
第一節(jié) 果酒感官品嘗的項目…148
第二節(jié) 果酒品評環(huán)境要求…153
第三節(jié) 品嘗方法…155
附錄…162
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